Асортимент, технологія приготування, особливості приготування та оформлення гарячих, холодних напоїв

 

 

Смак і аромат фруктово-ягідних напоїв повинен бути яскраво вираженим, відповідним їх назві. Так, наприклад, напій «Вишневий» повинен володіти яскраво вираженим ароматом і смаком вишні; «Чорносмородиновий» - чорної смородини; напій «Крем-сода» повинен мати аромат ваніліну; «Театральний» - аромат і смак суміші журавлини з вишнею, «Виставковий» - винно-ромовий аромат і смак; «Любительський» - аромат і смак яблучного соку.

Фізико-хімічними показниками якості напоїв є екстрактивність, кислотність та вміст вуглекислоти. Дійсний екстракт фруктових газованих напоїв коливається від 7,4 до 11,3% по сахарометру і кислотність від 1,25 до 3,2 мл нормального розчину NaOH на 100 мл напою.

Вміст вуглекислоти в газованих напоях повинно бути не менше 0,4% до маси, стійкість при 20 ° С - не менше 7 діб. Не допускається утримання в напоях солей важких металів і консервуючих речовин.

При органолептичній оцінці якість газованих безалкогольних напоїв прийнято виражати в балах. Бальна оцінка проводиться за такими головними ознаками.

Вищим балом за прозорість оцінюються напої прозорі з блиском. При відсутності блиску бал знижується до 8-9. Вищий бал (35) за насиченість вуглекислим газом отримують напої при рясному і тривалому виділенні газу після падіння тиску; при слабкому виділенні газу насиченість напою оцінюється відповідно в 28-33 і 22-27 балів.

Вищий бал за аромат і смак (40) отримують напої з чітко вираженим ароматом і смаком, відповідними назвою напою. При недостатньо вираженому ароматі і смаку оцінка знижується до 30-33 балів, при слабо вираженому-до 25-29 балів.

Колір напою, відповідний кольору плоду, назву якого він носить, оцінюється вищим балом (5). У разі невідповідності кольору зазначеним вимогам бал знижується до 3 - 4; при сильному відміну від природного кольору - до 2 балів.

Оцінюючи зовнішнє оформлення, беруть до уваги повноту наливу, чистоту пляшки, правильність наклеювання етикетки, герметичність укупорки. При відсутності дефектів оформлення напої отримують 10 балів, а при виявленні дефектів - від 7 до 9 балів.

За сумою балів за прозорість, насиченість вуглекислотою, аромат і смак, колір і зовнішнє оформлення дається оцінка якості напою: відмінний - 96-100 балів, хороший - 90-95 балів, задовільний - 85-89 балів і поганий - менше 85 балів.

При реалізації напоїв з ізотермічних ємностей слід керуватися діючою «Інструкцією з обслуговування ізотермічних ємностей, призначених для продажу безалкогольних напоїв, квасів і пива на розлив».

При торгівлі безалкогольними напоями та соками в підприємстві миття склянок повинно проводитися на місці їх продажу за допомогою шприців подвійної дії. В кінці робочого дня необхідно промивати склянки з додаванням миючих засобів і обполіскувати гарячою проточною водою (температура не нижче 65 С).

При відсутності умов для миття склянок відпустку напоїв дозволяється тільки в стаканчики одноразового використання. Категорично забороняється повторне використання одноразових стаканчиків.

Чистий посуд для відпуску напоїв зберігають на лотках в перевернутому вигляді. Перед заповненням склянки повторно промивають. Забороняється миття склянок для відпуску напоїв у відрах і тазах.

Забороняється реалізація соків на розлив у відділах овочів і фруктів.

Соки, прохолодні напої на складах зберігають в заводській упаковці - в ящиках.

Важливо не тримати вино у вертикальному положенні - такий спосіб зберігання дозволяє уникнути висушування пробки і контакт вина з повітрям. Розташування пляшок повинно бути таке, щоб етикетка була добре видна покупцю. Тому вино найчастіше зберігають в похилому положенні під кутом 30 град, так, щоб бульбашка повітря перебував у плечі пляшки. За різної форми пляшок кут нахилу може трохи змінюватися.

Безалкогольні напої повинні зберігатися в сухих, провітрюваних і затемнених приміщеннях з відносною вологістю не вище 75%. Терміни реалізації і температурні режими зберігання безалкогольних напоїв повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Забороняється прийом і реалізація безалкогольних та слабоалкогольних напоїв з простроченим терміном реалізації, а також напоїв у пляшках без етикетки, з опадами та іншими дефектами.

Зберігають вина в затемнених приміщеннях в горизонтальному положенні при температурі +8 ... +16 С. Напівсолодкі вина слід зберігати при температурі від -2 до +8 С. Відносна вологість повітря приміщень повинна бути для вина в бутилках70-75%. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6 С.

Винно-горілчані вироби на складах зберігають в заводській упаковці - в ящиках.

Гарантований термін зберігання мінеральних вод в пляшках в сухих темних складських приміщеннях при температурі +5 ... +20 С до 1 року.

Мінеральну воду в пляшках на складах зберігають в горизонтальному положенні на стелажах.

Гарантійний термін зберігання не пастеризованого пива в залежності від виду - від 3 до 17 діб., пастеризованого без застосування стабілізаторів - 1 міс., пастеризованого із застосуванням стабілізаторів - 3 міс.

 

 

Коктейль - це напій із суміші горілочних настойок, наливок, виноградних вин, коньяку, рому, соків, фруктів, ягід, сливок, яєць, меду, морозива, харчового льоду й ін. Звичайно коктейлі бувають яскравими, різнобарвними (англійський “cocktail”, буквально - півнячий хвіст). Коктейлі готують міцні і десертні;