Асортимент, технологія приготування, особливості приготування та оформлення гарячих, холодних напоїв

На перший погляд, одержати коктейль зовсім нескладно. Два напої - в одну склянку. Видимо, так і надходили піонери цих drink'ів. Більш того, коктейлі масово поширилися і завоювали увесь світ завдяки ще більш простій, чим технологія виготовлення, маркетинговій ідеї. А саме: змішуй те, що під рукою, у будь-яких складах і пропорціях, - і зможеш у найсуворіших умовах (начебто "сухого закону" чи бара на золотих копальнях) сильно різноманітити свій асортимент!

Крім того, джин, наприклад, - він і в Африці джин. А назви для своїх дуже індивідуалізованих сумішей кожен бармен могла придумувати які завгодно. Джин у чистому виді "Сяйвом вічко улюбленої" чи "Хвостом старого оселедця" ви вже не назвете. У нього назва (як і смак, і запах, і міцність, і інша органолептика) задані намертво. Але адже ситуації бувають різні. А від дешу чи одеколону овочевого маринаду він перетвориться в амброзію з зовсім іншим "хвостом" з асоціацій...

Коктейлі — найвідоміша й одна з найбільших груп коротких напоїв (short drinks). Сучасні автори до коктейлів відносять змішані охолоджені спиртні напої, що складаються не менш чим із двох складових. Звичайно основою коктейлю служить міцний алкогольний напій: скроні, бренді, горілка й ін., смак якого модифікується різними добавками. За правилами частка міцно алкогольного компоненту в класичному коктейлі повинна складати не менш 50%. До того ж до складу коктейлів обов'язково входить лід, з яким змішуються в шейкері чи в змішувальній склянці інші інгредієнти. Коктейль повинний залишатися холодним до останнього ковтка.

Пунші, крюшони, ег-ноги

Пунші були принесені в Європу з Індії в XVII в. Слово «панч» переводиться з давньоіндийского як «п'ять», що означало п'ять обов'язкових компонентів: ром (арак), вино, фруктовий сік, цукор, чай і вода. Пунші бувають гарячі й охолоджені. Найбільша кількість гарячого пуншу наготовлювали в XVIII ст. у спеціально призначеному для цього басейні. Туди виливали 1200 пляшок рому, 1200 пляшок вина, 400 літрів гарячої води, висипали 500 кг цукру і гори спецій, вичавлювали 1600 лимонів, і людина в човні зі слоновій кісти плавав і розмішував пунш спеціальним веслом. Свято продовжувалося доти, поки 600 запрошених гостей не випивали весь уміст басейну.

Крюшони, як і пунші, готують звичайно великими порціями з легень вин, лікерів, сиропів фруктових соків з додаванням газованих чи напоїв шампанського.

Ег-ноги — змішані напої, що відбуваються із Шотландії, з молоком і яйцем. У якості алкогольної складової може бути лікер, але чи міцний спиртний напій. Як і пунш, ег-ноги бувають гарячі й охолоджені.

Фіз — довгий напій з лимонним чи іншим цитрусовим соком, содовою чи водою іншим газованим напоєм і цукром, що подається в низьких циліндричних склянках у стародавньому стилі з льодом. Цей напій схожий на колінз, але, на відміну від останнього, дозволяє застосовувати утримуючі цукор алкогольні напої.

Відмінна риса цих напоїв полягає в тім, що усі вони містять у своєму складі безалкогольні газовані чи напої гристі вина типу шампанського, що наливаються в останню чергу і не розмішуються. Це дозволяє зберегти розчинений у них вуглекислий газ і додати змішаному напою додаткові тонізуючі властивості.

Коктейлі можуть бути різними: фруктовими, овочевими, змішаними, молочними, а також поділяються на безалкогольні й алкогольні. Фоpмулу алкогольного коктейлю можна пpедставить у виді: А+2В+7С, де А — солодка частина (лікеp, сиpоп); В — кисла частина (напpиклад, лимонний сік); З — міцна алкогольна база (напpиклад, горілка).

Для пpиготування коктейлів знадобляться: міксеp, шейкеp (спеціальний металевий посуд для змішування напоїв), соковижималка, коктейльна ложка (з довгою ручкою), щипці для льоду, велика склянка з товстого скла, скляна банка, сито, мірний келих, тертка, склянки для чи коктейлів фруктових напоїв, широкі фужери для шампанського чи іншого гристого напою, склянки (фужери) для напоїв з морозивом, трубочки для коктейлів, посуд для компоту і сиропу.

Рекомендується змішувати чи збивати коктейлі за допомогою чи міксера в шейкері. Шейкер спочатку треба остудити, кинувши туди 2-3 шматочки льоду величиною з горіх і закривши його кришкою. Потім вилити з нього воду, що утворилася від танення льоду, улити відповідні напої, знову закрити кришкою і струшувати 20-60 секунд. У шейкер, як і в міксер, не можна заливати газовану воду, що підливають уже до напоїв у склянки. Замість чи міксера шейкера можна використовувати півлітрову склянку чи банку пляшку.

Коктейлі можна подавати з кольоровим льодом, отриманим пpи заморожуванні підсолоджених фpуктово-ягідних соків, чи кава молока. Кольоровий лід подають у посуді з товстого скла чи кpишталю. Разом з льодом подають щипці для льоду, за допомогою яких лід кладуть у склянки.

Для готування безалкогольних напоїв необхідний цукровий сироп (основний) і ароматичні сиропи.

 

 

Чай, каву, какао та інші прохолоджуючі напої споживають і готують по – різному, але всі способи їх приготування полягають в екстрагуванні максимальної кількості розчинних і ароматичних речовин, які містяться в сухому матеріалі.

Десять вимог правильного приготування чаю.

1. Чай ніколи не варять, а тільки заварюють. Інакше губляться всі ароматні речовини.

2. Заварювання здійснюється