Характеристика, роль і значення основних (випечених) напівфабрикатів у виготовленні борошняних кондитерських виробів

 

1. Загальна характеристика, роль і значення основних (випечених) напівфабрикатів у виготовленні борошняних кондитерських виробів

2. Класифікація випечених напівфабрикатів

3. Виконання практичного завдання

 

 

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів – різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур’ю; правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготування пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з’єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на прямокутні смужки. Прямокутні тістечка масою 75-85г у середньому завширшки 40мм, завдовжки 90мм. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками відповідної конфігурації.

Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посипками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом.

В окремі групи виділено пісочні комбіновані тістечка і тістечка «пісочні кошики». При приготуванні комбінованих пісочних тістечок, поряд з пісочними напівфабрикатами використовують інший випечений напівфабрикат: бісквітний, заварний, мигдально-горіховий, шаровий. Таке поєднання напівфабрикатів надає тістечкам оригінального зовнішнього вигляду і неповторного смаку.

Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, випечена у спеціальний круглий чи овальній формі, що нагадує кошик (звідси і назва тістечок). Середину випеченого кошика заповнюють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо.

Тістечко прямокутної форми, складається з двох пластів пісочного напівфабрикату, склеєних між собою начинкою, поверхня тістечка оздоблена білковим кремом і посипана цукровою пудрою.

Випечені пісочні пласти (тісто завтовшки 3-4 мм) гарячими склеюють фруктовою начинкою, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки. Після охолодження пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм. На поверхню кожної смуги відшприцовують три ковбаски білкового крему впритул одна до одної з круглої гладкої трубочки діаметром 20 мм. Оздоблені смуги колірують у печі протягом 2-3 хв. При температурі 220-230 С, а потім нарізають упоперек на прямокутні тістечка завширшки 40 мм, які посипають цукровою пудрою.

Приготування торту бісквітного кремового

Бісквіт (основний)

Готування тіста: меланж із цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) із попереднім підігрівом до t 40ºС, збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хвилин до збільшення обсягу в 2, 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішану з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більш 15 секунд. Борошно варто вводити в 2-3 прийоми.

Готове тісто повинно бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без кульок і мати кремовий колір. Вологість тіста 36-38%

Формування: бісквітне тісто негайно розливають у листи або форми, що попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при підйомі не перевалилося через борта.

Випічка: тривалість випічки 50-55 хвилин при t 195-200ºC або 40-45 хвилин при t 205-225ºС. Випечений бісквіт прохолоджують протягом 20-30 хвилин, виймають із листів або форм і вистоюють 8-10 годин при t 15-20ºС. Після цього папір виймають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату: форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня кірочка – гладка, тонка, світло-коричневого кольору, м’якуш – пористий, еластичний, жовтого кольору.

Крихта бісквітна смажена.

Крихту бісквітного напівфабрикату №1 обсмажують при t 220-230ºС до коричневого кольору. Вологість 6, 00± 2, 0%.

Крем “Гляссе” №48.

Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хвилин. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до того, поки маса не остудиться до t 26-28ºС. Готову масу з'єднують із попередньо збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хвилин до одержання