Приготування напівфабрикатів з риби

 

Вступ

1. Риба та рибні продукти

2. Технологія приготування напівфабрикатів з риби

3. Приготування напівфабрикатів з риби

3.1 Обробка риби з кістковим кістяком (всіх сімейств)

3.2 Обробка солоної риби

3.3 Кулінарне використання напівфабрикатів

3.4 Напівфабрикати з котлетної й кнельної маси

3.5 Обробка риби із хрящовим кістяком

3.6 Кулінарне використання напівфабрикатів

3.7 Рибні відходи

Висновок

Додатки

Використана література

 

 

Основними видами рибних продуктів, що реалізовуються як напівфабрикати, є: рибні філе, порційна риба, рибний харчовий фарш, рибні котлети, пельмені, фрикадельки, шашлик, рибні супові набори.

Рибне філе є м'язовою тканиною риби, відокремленою від неїстівних частин (луска, плавники, нутрощі, кістки) і підданою заморожуванню. У деяких риб видаляють також шкуру. Філе може бути заморожене в брикетах і поштучно. Для оберігання від усихання і втрати смакових властивостей підготовлене філе витримують 2 хв. в 10% -ному розчині столової солі, потім поміщають в картонні коробки або металеві форми з вистиланням вологонепроникними пакувальними матеріалами і заморожують в скороморозильних апаратах до температури в товщі брикету не вище – 18°С. Рибне філе випускають брикетами різної маси. Вони повинні бути чистими, поверхня рівною, колір властивий виду риби. Консистенція риби після відтавання щільна, температура в товщі брикетів при прийманні повинна бути від -8 до -10°С.

Порціоновану рибу у вигляді шматків масою до 500 г або тушок виробляють охолодженою і мороженою. Охолоджена порціонована риба поступає в тарі до 20 кг, морожена в блоках масою нетто до 20 кг або фасованою в плівкових пакетах або парафінованих картонних коробках масою нетто до 1 кг.

Рибний харчовий фарш випускають для реалізації в охолодженому і мороженому вигляді. Фарш фасують в дерев'яні ящики, що вистилають пергаментом, алюмінієві контейнери ємкістю до 20 кг, в ковбасні штучні оболонки, фасують масою нетто 0, 5 і 1 кг Охолоджування проводять при температурі від – 1 до +5°С, заморожування – від -20 до -25°С. Блоки рибного фаршу повинні бути цілими, без пошкоджень, вихватів; колір фаршу – від сірого до світло-сірого, консистенція після варива – щільна. Рибний фарш використовують для приготування пельменів, фрикадельок, тефтелів, котлет, начинок для пиріжків, рибних ковбас.

Рибні котлети готують з фаршу або дрібноподрібненого філе, м'яса свіжої або мороженої риби. У них додають розмочений пшеничний хліб, обсмажений лук, сіль, перець, сирі яйця. Фарш ретельно перемішують, формують котлети стандартної форми і маси. Вироби панірують сухарями, укладають похило на ребро в один ряд в лотки, що вистилають пергаментом, і охолоджують до 6°С. Форма котлет повинна бути правильною, поверхня рівномірно панірованої, фарш однорідний, в'язкий, світло-сірий, запах чистий, властивий продукту, зміст солі 1-2%. До розкатаного тіста додають рибний фарш з такими ж добавками, що і для котлет. Їх заморожують після формування на спеціальних автоматах, злегка обсипають борошном і фасують в картонні коробки по 350 гр. Пельмені повинні мати правильну форму, стандартну масу, бути цілими, мати 51-57% фаршу. При варці вони не повинні розпадатися, залишатися цілими, не склеюватися, мати чистий смак і запах, соковитий фарш.

Рибні супові набори є сумішшю в певних співвідношеннях цінних харчових відходів (голови, зрізи м'яса, хрящі і ін.) або шматків різних промислових риб, окрім оселедцевих, анчоусових, дрібниці всіх груп і океанічних хрящових риб. Супові набори з пакетиком прянощів укладають в поліетиленові пакети (по 0, 5 і 1 кг) і заморожують або охолоджують. Використовують для приготування юшки, супів, солянок.

Кулінарними виробами є продукти, що пройшли певну технологічну обробку, і готові до вживання. Випускають їх упакованими під вакуумом в поліетиленових пакетах масою 120, 250, 500 гр. з подальшим заморожуванням або охолоджуванням. Виробляють наступні кулінарні вироби: натуральні, з фаршу, з ікри риб, рибо-борошняні, з соляних оселедцевих і скумбрієвих риб. У реалізацію поступає риба смажена, печена, відварна, заливна, рибні рулети, сальтисони, холодці. З рибного фаршу готують котлети рибні смажені, рибу фаршировану, рибні ковбаси і сосиски: з ікри – ікристу і овочеву запіканки, ікру провансаль.

 

 

Рибні продукти одержують у результаті переробки об'єктів рибальського промислу (риби, ссавців, безхребетних, водоростей). Харчові рибні продукти (риба становить 90%) споживаються у свіжому (для збереження звичайно заморожуються), солоному, копченому, сушеному, консервованому вигляді. Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) одержують із печінки тріскових й ін. Кормові й технічні рибні продукти: рибне борошно, клей, гуанін.

Рибний напівфабрикат – це риба або частини її, приготовлені для кулінарної обробки.

Рибний фарш: подрібнена риба, піддана попередньо обробці.

Жаброванна риба: риба, у якої вилучені зябра або зябра й частина нутрощів.

Зябренная риба: риба, у якої вилучені грудні плавники разом із прилягаючою частиною черевця і частиною нутрощів.

Напіввипотрошена риба: риба, у якої через поперечний розріз у грудних плавців вилучений шлунок із частиною кишечнику.

Потрошена риба з головою: риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтика до анального отвору, з вилученими нутрощами, ікрою або молоком, зачищеними згустками крові.

Обезголовлена риба: риба, у якої рівним зрізом вилучена голова з пучком нутрощів.

Обезголовлена потрошена