Приготування напівфабрикатів з риби

Щука

Щука фарширована

При фаршируванні у щуки після очищення від луски й промивання в холодній воді прорізати шкіру навколо голови, потім, відокремивши її пальцями від м'яса, акуратно здерти. У хвоста хребтову кістку відрубати так, щоб хвіст залишився при шкірі.

Видаливши шкіру, рибу попатрати, вимити, відокремити м'ясо від костей, приготувати з нього фарш і наповнити їм шкіру щуки. Нафаршировану в такий спосіб рибу покласти на змазаний маслом лист, долити небагато бульйону, покрити промасленим папером і прожарити.

Готову рибу нарізати на порції й подати з гарніром (відварена картопля або картопляне пюре). Полити паровим або томатним соусом.

Риба – 90 гр., лук ріпчастий – 20 гр., хліб пшеничний – 15 гр., молоко -20 гр., маргарин вершковий – 10 гр., яйця – 5 гр., часник – 1гр., гарнір – 150 гр., соус – 100гр.

Щука смажена в білому соусі

Шматки щуки, нарізані від філе зі шкірою й костями, посипати сіллю й перцем, запанировать у борошні й присмажити на соняшниковому маслі.

Підсмажену рибу покласти на сковороду, закрити кружками підсмаженої картоплі, залити рідким білим соусом, приготовленим на соняшниковому маслі й рибному бульйоні, поставити на плиту й закипятити. При подачі на рибу покласти ріпчасту цибулю, смажену у великій кількості жиру (у фритюрниці), і посипати зеленню петрушки. Подати рибу на сковороді, на якій її запікали.

Риба – 120 гр., борошно – 6 гр., масло соняшникове – 20 гр., цибуля ріпчата – 80 гр., гарнір – 150 гр., соус – 100 гр., перець, зелень.

Щука, запечена з помідорами

Свіжі помідори обшпарити, зняти з них шкірочку, розрізати навпіл, видалити насіння, посипати сіллю, перцем і злегка присмажити на соняшниковому маслі. Філе риби, нарізане на порціонні шматки, припустити й перекласти на сковороду або блюдо. На рибу покласти підсмажені половинки помідорів, ракові шейки, залити томатним соусом із грибами й овочами, посипати тертим сиром, полити маслом і запекти.

Риба – 125 гр., помідори – 110 гр., ракові шейки – 1 шт., масло соняшникове – 10 гр., сир – 5 гр, масло вершкове – 8 гр., соус – 125 гр., перець.

Лосось

Лососина, смажена на ґратах

Рибу, розділену на філе зі шкірою й реберними кістками, нарізати на шматки.

Підготовлену рибу перед жаркою замаринувати. Для цього покласти рибу в посуд, посипати сіллю, меленим перцем, додати рослинне масло, гілочки зелені петрушки, лимонний сік або лимонну кислоту, перемішати або поставити на 25-30 хвилин у прохолодне місце, після чого присмажити на ґратах.

Готову рибу гарнірувати картоплею (фрі) і часточкою лимону. Додатково можна подати соус майонез із корнішонами або гірчицею.

Риба – 125гр., масло вершкове – 10 гр., гарнір – 100 гр., соус майонез – 50 гр., лимон – 1/10 шт. ; для маринаду: масло маслиновий або соняшникове – 8, лимон 1/10 шт. або лимонна кислота – 0, 5, зелень петрушки – 3 гр., сіль – 2 гр., перець мелений – 0, 01гр.

Лососина відварена із соусом

Філе зі шкірою й реберними кістками, рибу нарізати на порціонні шматки й зварити з додаванням морквини, лука, петрушки. Подати рибу з відвареною картоплею й соусом польським, томатним або з каперсами.

Соус можна подати окремо в соуснику. Прикрасити страву зеленню.

Риба – 155 гр., морква, цибуля, петрушка – 10гр., гарнір – 150 гр., соус – 75гр.

Лососина по-матроськи

Шматки риби покласти на випечений корж із листкового тесту або підсмажені на маслі скибочки білого хліба, гарнірувати свіжими вареними грибами, крабами, оливками; полити рибу матроським соусом.

Риба – 150 гр., гриби білі або печериці – 30 гр., краби – 10гр., оливки – 15 гр., хліб пшеничний – 25 гр., або тісто прісне листкове – 50 гр., соус – 100 гр.

 

 

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.

Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату (рис. 1).

 

Рис. 1. Прийоми нарізування риби:

а – під прямим кутом;

б – під кутом 30°.

 

Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кислотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе