Приготування напівфабрикатів з риби

 

Солона риба містить від 6 до 17% солі, тому для готування кулінарних виробів її попередньо вимочують 12 год. Воду треба міняти через 1, 2, 3 й 6 год. після початку замочування. Для охолодження води застосовується харчовий лід. Можна вимочувати рибу в проточній воді 5-6 год.

Перед вимочуванням солону рибу поміщають у холодну воду на 30-50 хв. для набрякання м'язової тканини.

Оброблення солоної риби власне кажучи не відрізняється від оброблення свіжої й мороженої риби. Після вимочування в неї видаляють луску, плавці, голову, внутрішності. Випотрошену рибу промивають, розріжуть на порціонні шматки і заливають холодною водою (з розрахунку 2 л на 1кг риби), температура якої повинна бути не вище 12°С.

Рибу після вимочування зберігати не дозволяється, її потрібно негайно направляти на теплову обробку.

 

 

Оброблену рибу залежно від розмірів і кулінарного призначення готують: цілу з головою або цілої без голови (масою до 200 г), непластованими шматками, пластованим на філе зі шкірою й реберними костями, філе зі шкірою без костей, філе без шкіри й костей.

Для варіння використають рибу в цілому вигляді, ланки, порціонні шматки (кругляши), порціонні шматки із пластованої риби зі шкірою й костями, з шкірою й без костей.

Для пропущення використають рибу в цілому виді, порціонні шматки пластованої риби зі шкірою без костей і без шкіри й костей (чисте філе).

Для обжарювання основним способом використають рибу в цілому виді, порціонні шматки (кругляши), порціонні шматки, нарізані із пластованої риби зі шкірою й костями, без шкіри й костей.

Для обжарювання у фритюрі використовують цілу рибу й порціонні шматки, нарізані із пластованої риби без шкіри й костей.

Залежно від способів обжарювання рибу панірують: у борошні; льезоне й сухарях; рослинному маслі й сухарях (сухарі у всіх випадках можна заміняти білим паніруванням).

Для гасіння беруть солону або свіжу рибу. Гасять її сирий або попередньо обсмаживши.

Для запіканки використовують рибу цілу або нарізану на порціонні шматки без костей, зі шкірою або без її. Запікають її сирою, обсмаженою з двох сторін.

 

 

Централізоване виробництво рибного фаршу допускається в холодний час року й при наявності холодильного встаткування й рефрижераторного транспорту, тому що фарш швидко обсіменяється мікроорганізмами й має обмежений строк зберігання.

Котлетну масу готують із риби різних порід, що не мають кісток. У її склад крім м'якоті риби входять також черствий білий хліб (не нижче першого сорту), молоко або вода, сіль і перець.

Підготовлене філе подрібнюють на м'ясорубці, змішуючи із замоченим по молоці хлібом, сіллю, перцем і повторно пропускають через м'ясорубку. В котлетну масу, приготовану з нежирної риби, вводять розм'якшене вершкове масло. У котлетну масу для виробництва тефтелькою додають пасеровану цибулю.

Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або вершки, яєчні білки й сіль. Рибне філе й замочений у молоці або вершках хліб 2-3 рази пропускають через м'ясорубку із дрібними ґратами, після чого товчуть у ступці, додають молоко, що залишилося, або вершки й протирають через сито або на протиральній машині. До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки й збивають її. Сопуть масу перед закінченням взбивання. Кнельную масу використовують для приготування других страв і клецек до прозорих супів.

З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети, биточки, тефтельки, рулети, зрази й т. д.

Котлети й биточки формуют так само, як аналогічні вироби з м'яса; їх панірують у сухарях або білому паніруванні.

Тефтельки виготовляють у вигляді кульок масою по 12-15 м, панірованих в борошно.

 

 

Риба сімейства осетрових, за винятком стерляді, випускається промисловістю повністю випотрошеною. Допускається заморожування природним холодом необробленого осетра при підлідному лові.

Морожені осетра, севрюгу й білугу розморожують на повітрі при кімнатній температурі. Розморожування триває 6-10 год. залежно від розмірів риб. При обробці у риби спочатку відокремлюють голову із грудними плавцями і костями плечового пояса двома косими зрізами уздовж зябрових кришок. Після цього зрізують спинні «жучки» зі спинним плавцем, видаляють анальний, черевні плавці по лінії їхньої підстави рівень зі шкірою, відокремлюють хвостовий плавець по прямій лінії перпендикулярно хребту на рівні початку променів. Потім рибу пластують ні ланки, починаючи з голови, уздовж по спині жировий прошарок. Після пластування ланки зачищають, видаляють згустки крові й промивають.

Ланки великих риб, особливо білуги, розріжуть на дві-чотири частини в поздовжньому й поперечному напрямках залежно від величини риби. Маса шматків повинна бути не більше 4-5 кг, а довжина 50-60 см. Такі шматки зручні для нарізування на порції.

Подальша обробка ланок залежить від їхнього кулінарного використання.