Приготування напівфабрикатів з риби

Тушка риби: риба, обезголовлена або обезголовлена потрошена без хвостового плавця.

Шматок риби: частина тушки потрошеної риби, відділена поперечним розрізом.

Шматочки риби: частина тушки потрошеної риби певної товщини, нарізаної поперек.

Філе риби: половина розрізаної поздовжньо обезголовленої випотрошеної риби, з вилученими хребтом, плавцями, чорною плівкою.

Спинка риби: риба, з вилученою черевною частиною, нутрощами й зачищеними згустками крові.

Напівспинка: спинка риби без голови, розрізана уздовж хребта на дві поздовжні половини.

Боковник: обезголовлена випотрошена риба, без плавців і хвостової частини, розрізана по довжині уздовж хребта на дві поздовжні половини.

Боковина: черевна частина філе риби з реберними кістками, відділена зрізом уздовж вище бічної лінії на 2-3 см.

Шар: риба з головою, розрізана по спинці уздовж хребта від верхньої губи до хвостового плавника з вилученими нутрощами, ікрою або молоком, зачищеними згустками крові.

Напівшар: риба, розрізана по спинці уздовж хребта від правого ока до хвостового плавця, з вилученими нутрощами ікрою або молоками, зачищеними згустками крові.

Скибочки риби: філе риби без шкіри, розрізане по частині певної товщини.

Стокфиск: продукт, отриманий у результаті сушіння нежирної несолоної риби, розділеної на шари.

Сублімовані рибні продукти: обезводнені рибні продукти, одержані в результаті сушіння під вакуумом при низьких температурах.

Рибний порошок: тонко подрібнена м'язова тканина, висушена, з вираженим рибним заходом і смаком.

Рибна крупка: висушений харчовий рибний фарш.

Рибний виріб – це риба або продукти з її, готові до вживання без додаткової обробки.

Рибна паста: тонко подрібнений рибний фарш із додаванням харчових добавок, пряностей, консервантів.

Солона риба: риба, оброблена харчовою сіллю або розчином харчової солі у воді.

Риба пряного засолу: риба, оброблена сумішшю повареної солі, пряностей і цукру.

Маринована риба: риба, оброблена сумішшю харчової солі, цукру, пряностей та оцтової кислоти.

Риба спеціального засолу: риба, оброблена сумішшю харчової солі й цукру.

Сушена риба: риба, обезводнена в результаті сушіння до певної масової частки вологи.

Солоно-сушена риба: продукт, отриманий у результаті гарячого сушіння нежирної, попередньо посоленої риби.

В’яленая риба: частково збезводнена в процесі в'ялення солона риба, що володіє щільною, твердою консистенцією й властивостями дозрілого продукту.

Провесна риба: частково обезводнена шляхом сушіння підсолена риба, що володіє злегка ущільненою соковитою консистенцією й властивостями дозрілого продукту.

Копчена рибопродукція: рибний продукт, отриманий у процесі засолу й обробки в коптильному середовищі при певній температурі до одержання кольорів поверхні від світло-золотавого до темно-золотавого зі специфічним смаком і заходом копченості.

Рибопродукція холодного копчення: рибний продукт, частково збезводнений, від соковитої до щільної консистенції, отриманий у результаті обробки риби холодним копченням.

Рибопродукція гарячого копчення: рибний продукт, від ніжної, соковитої до щільної консистенції, доведений до повної кулінарної готовності в результаті обробки риби гарячим копченням.

Ікра: продукт, отриманий з нутра риби або ікра-зерна.

Зерниста ікра: ікра, приготована з ікри-зерна риб сімейства осетрових, лососевих, оброблена харчовою сіллю або розчином харчової солі.

Паюсна ікра: ікра, приготована з ікри-зерна осетрових риб засолом у підігрітому насиченому розчині повареної солі з наступним пресуванням до однорідної суцільної маси.

Солона пробійна ікра: ікра-зерних риб, крім осетрових й лососевих, оброблена харчовою сіллю або розчином харчоввої солі.

Делікатесна солона ікра: солона пробійна ікра з харчовими добавками, що поліпшують смакові якості.

Судак, смажений на решеті

Філе судака зі шкірою посипати сіллю й перцем, змочити розтопленим вершковим маслом, побризкати маслом, покласти на розігріту над палаючими вугіллями й смазані шпигом ґрати й обсмажити по обидва боки. Якщо за час утворення піджареної шкоринки риба не прожарилася, поставити її в жарочну шафу.

Готову рибу подати зі смаженою картоплею, на рибу покласти скибочку лимона або подати окремо соус майонез із корнішонами.

Інгредієнти: риба – 150 гр., масло вершкове – 20 гр., крихти білого хліба – 20 гр., гарнір – 100 гр., соус – 50 гр., або лимон 1/10 шт., перець.

Судак, запечений з кольоровою капустою під молочним соусом

Зварити в підсоленій воді кольорову капусту, розділити на окремі суцвіття, покласти в змазану маслом сковороду. На капусту покласти припущенні порціонні шматки риби. Бульйон, що залишився після припускания, уварити на половину й полити їм рибу й капусту, після чого залити молочним соусом середньої густоти, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запекти.

Риба – 145 гр., кольорова капуста – 150 гр., масло вершкове – 15 гр., сир – 6 гр., соус – 150 гр.

Судак, запечений у раковинах

Філе судака нарізати по 3-4 шматочки на порцію й припустити разом з нарізаними білими грибами або печерицями, раковими шейками або крабами. У готову рибу додати невелику кількість білого соусу, акуратно перемішати й покласти гіркою в змазаний маслом або вершковим маргарином раковини, залити молочним соусом середньої густоти, посипати тертим сиром, побризкати маслом і запекти.

Готову рибу полити розтопленим маслом і прикрасити шматочками крабів або капелюшками варених грибів.

Риба – 125 гр., масло вершкове або маргарин вершковий –