Приготування напівфабрикатів з риби

 

 

На підприємства громадського харчування велика кількість риби надходить в мороженому виді. Її розморожують двома способами: у воді й на повітрі.

Найбільш швидким є розморожування у воді. Цим способом розморожують рибу, що надходить у вигляді тушок. Для цього використовують спеціальні ванни з підведенням до них холодної й гарячої води й стоком її в каналізацію. Блоки мороженої риби поміщають у металеві ґратчасті кошики й завантажують у ванну, що потім заповнюють водою до повного занурення сировини. Температуру води у ванні підтримують не вище 20°С.

Тривалість розморожування залежить від розмірів (товщини) риби, початкової температури м'язової тканини й становить звичайно 2-3 год.

Перемішування води скорочує тривалість цього процесу на 30%. Оптимальна швидкість руху води 0, 2 м/с. Процес розморожування вважається закінченим, як тільки температура м'язової тканини досягає -1°С.

На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземпляри риби коштовних порід. Для цієї мети брикети або рибу повністю звільняють від упакування, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети не стикалися, і накривають поліетиленовою плівкою.

Тривалість розморожування за інших рівних умов залежить від температури повітря в приміщенні. Чим тепліше в приміщенні, тим швидше йде процес розморожування. Розморожування риби на повітрі супроводжується зменшенням її маси за рахунок витікання соку й випару вологи. Для зниження втрат маси рибу покривають поліетиленовою плівкою, а для зменшення кількості соку, що витікає, рибне філе відтають не повністю.

Розморожену рибу не зберігають, а відразу використають для готування страв.

Деякі види риб, особливо морських, – навагу, скумбрію, ставриду, сріблистого хека й ін. – не размораживают перед тепловою обробкою, так як у мороженому вигляді цю рибу легше обробляти, при цьому в ній більше зберігається живильних речовин і вона не деформується.

Оброблення риби складається в основному з наступних операцій: видалення луски, плавців, голови, плечової кістки, нутрощів, промивання й нарізка на порції. Для великих і середніх екземплярів риби застосовують пластування тушок.

Оброблення риби починають із видалення луски. Рибу, у якої луска знімається важко (лин), опускають на 20-30 С у киплячу воду, після чого вона віддаляється значно легше. Камбалу, що має на шкірному покриві «жучки», ошпарюють протягом 1-2 хв. Поверхня риб, що не мають чешуї ретельно очищають від слизу. Для видалення шкіри в таких риб роблять неглибокий надріз навколо голови й, відокремивши шкіру від м'якоті, знімають її цілком. Плавці зрізують на рівні шкірного покриву. Хвостовий плавець і частина хвостового стебла видаляють прямим зрізом на відстані 1-2 см від підстави середніх променів хвостового плавця. Голову відрізають по контурі зябрових кришок. В обезголовлених риб видаляють плечові кості; для цього оголюють їх, підрізаючи тканину риби. Через розріз, що проходить від голову до анального отвору, виймають внутрішності, ікру й молоко, зачищаючи внутрішню черевну порожнину від чорної плівки. При обробленні риби необхідно стежити за цілісністю жовчного міхура. Ділянки м'якоті, просочені жовчю, видаляють.

У наваги при обробленні відрізають нижню щелепу із частиною калтичка й через отвір, що утворився, видаляють внутрішності. Ікру можна залишати в рибі.

Оброблені тушки риби потрібно ретельно промити в чистій воді до повного видалення згустків крові, слизу й залишків нутрощів. Після миття рибу витримують на стелажах або ґратах протягом 20-30 хв. для набрякання води.

Рибу масою до 200 гр. і менш використають із головою. Після очищення від луски розріжуть черевце від голови до анального отвору й видаляють внутрішності разом із зябрами. У риби масою понад 200 гр. голову звичайно відрізають, а тушку після оброблення використають цілої або ріжуть на шматки.

Рибу масою до 1-1, 5 кг використають чаші шматками. При такому обробленню риби для видалення нутрощів черевце не розріжуть, а роблять глибокий надріз м'якоті в краях зябрових кришок, перерубують хребет, відокремлюють голову й разом з нею видаляють більшу частину нутрощів. Залишки нутрощів також виймають, не розрізаючи черевце. Завдяки цьому нарізані шматки мають округлу форму.

У риби масою більше 1-1, 5 кг після очищення від луски розріжуть черевце від голови до анального отвору, прорізають м'якоть у голови, відокремлюють голову, видаляють внутрішності, миють. Випотрошену й промиту рибу пластують, для чого уздовж спини роблять надріз м'якоті до ребер і розріжуть рибу уздовж по хребту, після чого його видаляють. У результаті одержують філе зі шкірою й реберними костями. Його розріжуть поперек на порціонні шматки.

У випадку оброблення на філе зі шкірою без реберних костей зрізують додаткову реберну кістку. Для одержання філе без шкіри рибу спочатку потрошать, промивають і пластують, не очищаючи її від луски, зрізують із філе реберної кістки, а потім відокремлюють шкіру. Отримане філе нарізають на порції. На підприємствах громадського харчування виробляють також філе