Приготування напівфабрикатів з риби

3 Яйце куряче (білок) г 15 15 стандартам

4 Цибуля ріпчаста г 24 20

5 Часник г 3 2

6 Вершки 30% г 15 15

7 Борошно г 3 3

8 Сіль г 1 1

9 Перець білий мелений г 0, 5 0, 5

10 Олія оливкова г 30 30

 Гарнір: 

11 Цукіні г 55 50

12 Морква г 37 30

13 Помідор черрі г 23 20

14 Горошок зелений г 55 50

15 Масло вершкове г 40 40

16 Сіль г 1 1

 Соус

17 Вино біле сухе г 15 15

18 Вершки 30% г 40 40

19 Шафран г 0, 5 0, 5

20 Ікра червона г 3 3

21 Сіль г 1 1

 Декор

22 Чіпс із шкіри риби шт 1 1

23 Соус бальзамік г 1 1

24 Цибуля порей г 2 1

25 Салат фрізе г 2 1

Вихід готової страви: г 160/100/30

 

Технологія приготування страви:

Форель розібрати на філе (на шкірі, без кісток), посолити і поперчити. Підготовлене філе викласти в круглу форму (в форму попередньо викласти пергамент змазаний оливковою олією, щоб риба не прилипала), всередину філе викласти грибне суфле (на 2/3 висоти). Підготовлений напівфабрикат запекти в духовці 15-17 хвилин при температурі 180 град.

Грибне суфле: білі гриби розморозити і нарізати кубиком, цибулю почистити і нарізати дрібним кубиком. Розігріти сотейник і обсмажити цибулю на оливковій олії до готовності, додати дрібно нарізаний часник та підготовлені гриби, все обсмажити, додати вершки та борошно – все акуратно перемішати, дати трішки охолонути. Білок з курячого яйця збити у густу піну та перемішати з грибною масою.

Гарнір: цукіні нарізати пластинками і обсмажити на вершковому маслі, додати спеції, скрутити трьома рулетками. Моркву нарізати соломкою і обсмажити на вершковому маслі, додати спеції. Зелений горошок проварити, перебити за допомогою блендера на пюре, додати вершкове масло. Помідори черрі обсмажити на маслі.

Соус: у сотейник помістити шафран, додати біле сухе вино та випаровувати на 1/3, додати вершки, проварити до загустіння, довести до смаку.

На попередньо підігріту тарілку викладасти готову форель, по ній полити соусом, по соусі викласти червону ікру, зверху на форель викласти пюре з горошка. Біля форелі викласти рулетики з цукіні, моркву і помідори черрі. Прикрасити страву чіпсом із риби, помідором черрі, салатом фрізе, пореєм, соусом бальзамік.

Органолептична оцінка:

Смак: притаманий запеченій рибі даного виду з присмаком грибів, пасерованої цибулі, часника, вершків.

Гарнір: смак притаманий інгредієнтам, без сторонього присмаку, вміру солений.

Соус: смак злегка солодкуватий.

Колір: світло-сірий, м’якоть біла.

Гарнір: притаманний інгредієнтам, що входять.

Соус: яскраво жовтий.

Запах: аромат спецій, білих грибів та інших інгредієнтів.

Гарнір: притаманий інгредієнтам, що входять, без сторонього запаху.

Соус: виражений аромат шафрану.

Консистенція: мяка, сочна.

Гарнір: м’яка, сочна, овочі не пересмажені.

Соус: напівгуста, однорідна.

 

 

Технологічна карта

На «Сьомга в кунжуті під соусом Теріякі. Гарнірується смаженим ролом з білих грибів та Цусіні».

Основа: Збірник рецептур 2003 рік. 

Перелік інгредієнтів

Брутто

Нетто Характеристики та вимоги до якості інгредієнтів

брутто нетто

Сьомга 125 125 100

Маринад:

Імбир 6

Соус соєвий 10

Лимон 11, 9

Кунжут 20 20 10

Олія 40

Рол:

Білі гриби 110 100 50

Олія оливкова 20 20

Спеції Майоран 1 1

Яйце 1 40

Вершки 10% 20 20

Кабачок 80 70 50

Олія 20 20

Масло вершкове 10 10

Зелень 4, 05 3

Вино десертне 20 20

Соус Теріякі:

Соус Соєвий 20 20

Вино біле сухе 20 20

Вино десертне біле 20 20

Цукор 20 20

Крохмаль 5 5

40

Імбир маринований 5 5

Салат 15 10

Водорості 2 15

Базелік 3 2

Шніт 0, 5 0, 3

Вихід: * 110/200/30

 

Опис приготування (технологія) :

 

Рибу замаринувати, за панірувати в сезамі та обсмажити. Додати всі компоненти соусу та протушкувати рибу, соус випарувати до густого стану. Омлет: Гриби та кабачок порізати соломкою, обсмажити на оливковій олії, додати масло вино, зелень, протомити, посолити та поперчити, посипати майораном, довести до готовності в духовці. Яйце збити з вершками, вилити на сковорідку, підсмажити омлет. Загорнути в омлет гриби та кабачок, перерізати на 2 частини. Соус: Вино десертне та сухе, соус соєвий, цукор довести до кипіння та закрохмалити. Викласти на центр тарілки омлет, на омлет рибу. Полити по тарілці соусом. Прикрасити кунжутом, салатом та імбирем.

Соус: Вино десертне та сухе, соус соєвий, цукор довести до кипіння та закрохмалити.

Органолептична оцінка (смак, колір, запах, консистенція) :

Виражений смак свіжої риби, в міру посолена з соєвим смаком. Омлет м’якенький начинка пахне білими грибами. Соус однорідний, коричневого кольору. Водорості упругі з запахом моря.

 

 

Риба в листковому тісті

  

 

1. Азбука домашнього господарювання. / Е. 0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін. ; Упоряд. Д. М. Володарська. – К. : Техніка, 2002 с.

2. Анфімова Н. К., Захарова Т. І. Кулінарія. – М. : Економіка, 2003.

3. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.

4. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К. : Вища шк., 2004.

5. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.

6. Здобнов А. Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. – К. : Вища шк., 2001.

7. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О. О. – К. : Глобус, 2002.

8. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. – Полтава: ПДПУ, 2003.

9. Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. – М. : Пищевая промышленность, 2004.

10. Ковалев Н. И., Осипов И. И. Овощные блюда. – М. : Экономика, 2003.