Регіональний ринок пива і аналізу маркетингової діяльності ВАТ "Рівненський пивзавод"

Склад мікроорганізмів на ячмені різноманітний. Їх можна поділити на три групи:

І група. Сапрофіти;

ІІ група. Фітопатогенні;

ІІІ група. Патогенні для людини і тварин.

Перші два види обумовлюють захворювання лише зерна (псують його в період зберігання при зміні температури і вологості). Дуже серйозні загрози викликають мікроорганізми патогенні для людини і тварин. Ці мікроорганізми можуть бути збудниками сибірської виразки, бруцельозу, сапу тощо – відносяться до випадкової мікрофлори зерна. Вони попадають на зерно з органічними добривами, ґрунтом, розповсюджуються гризунами і тваринами. 

На Рівненському пивзаводі використовують дріжджі раси 776 (середньозброджуюча), раса 11 ( дріжджі швидкого і сильного зброджування). В пивоварінні застосовують дріжджі спеціальної раси, які вирощені в певних виробничих умовах. Під впливом дріжджів формуються типи пива і якість. Для виготовлення пива використовуються засівні дріжджі. В свою чергу їх отримують з чистих культур дріжджів. Задачею розведення чистої культури є збільшення біомаси дріжджів від обсягу пробірки, яка отримана з музейної колекції, до об'єму, котрий вводиться в бродильний апарат. Застосування чистих культур дріжджів з високою ферментативною активністю забезпечує енергійне бродіння і отримання стійкого пива з добрим смаком. Проби дріжджів чистої культури відбирають з останньої колби Карлсберга. Перед подачею в цех, або з апарату чистої культури. В колбах Карлсберга відбувається попереднє пересівання і бродіння, яке триває 5 – 6 діб при температурі 7 – 8℃ після чого передають в цех для розмноження в установці чистої культури. Аналізують дріжджі чистої культури на присутність сторонніх мікроорганізмів і наявність мертвих дріжджових клітин методом прямого мікроскопування. В лабораторії Рівненського пивзаводу для виявлення диких дріжджів – сахароміцетів проби висівають на спеціальні середовища з виною кислотою. Присутність диких дріжджів – несахароміцетів перевіряють на синтетичних середовищах з лізином. Дикі дріжджі роду сахароміцес утворюють при приготуванні пива сильне помутніння, не приємний запах, терпко – гіркий присмак і стійкість пива при їх наявності знижується на 2 – 3 доби (термін зберігання пива 7 – 10 діб). Дріжджі чистої культури бракують при виявленні в них будь – якої кількості життєздатних диких дріжджів, або бактеріальних клітин. Засівні дріжджі – це дріжджі, які осіли в бродильних апаратах після головного бродіння, котрі збирають і використовують для наступних виробничих циклів декілька разів (10 – 12 генерацій). Їх контролюють 1 раз на добу, відбираючи дріжджі з дріжджових ванн. В лабораторії Рівненського пивзаводу прямим мікроскопуванням визначають наявність в засівних дріжджах сторонніх бактеріальних клітин (допускається не більше 0,5% загальної кількості дріжджових клітин, Диких дріжджів (не допускається), повнота дріжджових клітин (забарвлення глікогена розчином Люголю: повинна бути не нижче 70%), вміст мертвих дріжджових клітин (забарвлення розчином метилового синього: повинно бути не вище 5%). Засівні дріжджі аналізують також на присутність кишкової палички.

Чистота пивного сусла у більшості визначає якість і стійкість пива. Проби сусла для аналізу відбирають після теплообміннику перед надходженням у бродильні апарати і з апаратів для розведення чистої культури дріжджів після стерилізації і охолодження. У готовому охолодженому суслі визначають загальну кількість мікроорганізмів, наявність кислотно утворюючих бактерій групи кишкових паличок і стійкість. Загальну кількість мікроорганізмів визначають методом глибинного посіву 1 см³ сусла на ВПА або СПА (сухий поживний агар), міцеліальних грибів і кислотно утворюючих бактерій – поверхневим посівом 0,1 – 0,5 см³ на сусло агар з крейдою. Посіви інкубують при температурі 30 ∓1℃ протягом 72 ∓3 години. Поверхневий посів на сусло – агар з крейдою не повинен виявити росту міцеліальних грибів і кислотно утворюючих бактерій. Бактерії групи мішечних паличок визначають загальноприйнятим методом. Для визначення стійкості проби сусла одного варіння відбирають в декількох повтореннях в стерильну колбу, відмічаючи місце відбору, дату і номер варіння. Проби термостатують при 25℃. Кожний день перевіряють стан суслу, відмічаючи час (діб) випадіння осаду, утворення плівки або початку помутніння з наступним їх мікроскопуванням. Стійкість сусла більше 4 діб свідчить про його добру біологічну чистоту.

Проби молодого пива відбирають з апаратів головного бродіння на 2 – 3-тю добу в випадку порушення нормального ходу процесу: затухаючого бродіння, “пухирцевого” і інше з метою виявлення причин явища. Прямим мікроскопуванням проб визначають наявність сторонніх мікроорганізмів. У випадку необхідності роблять висів на поживні середовища для визначення диких дріжджів, паличкових бактерій, коків, педіококів. 

Пиво за 7 діб до закінчення бродіння, коли практично осіли всі дріжджі, відбирають в стерильні пляшки. Проби термостатують при  25℃. При наявності значної бактеріальної забрудненості через 2 – 3 діб з'являється плівка, пластівці, гнилісний або кислий запах, що говорить про