Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

 

Вступ

РОЗДІЛ І. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ

1.1 Морфологічний і хімічний склад м'яса

1.2 Субпродукти

1.3 Харчова цінність м'яса птиці

РОЗДІЛ ІІ. ПЕРЕРОБКА ПТИЦІ

2.1 Оглушення

2.2 Забій птиці

2.3 Шпаріння тушок і видалення оперення

2.3 Патрання і напівпатрання

2.4 Охолодження, сортування, маркування, пакування, фасування

2.5 Обробка перо-пухової сировини

2.6 Розморожування

2.7 Обсмалювання

2.8 Відрубування ніжок

2.9 Потрошіння

2.10 Промивання

РОЗДІЛ 3. ПЕРЕРОБКА КРОЛІВ

РОЗДІЛ 4. СТРАВИ ІЗ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, КРОЛИКА

4.1 Варені й припущені страви з птиці, кролика

4.2 Птиця або кролик варені з гарніром

4.3 Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом

4.4 Смажені страви з птиці, кролика

4.5 Котлета но-київськи

4.6 Котлета Дніпрянка

4.7 Битки з кролика

4.8 Січеники з кролятини й пшона

4.9 Вимоги до якості смажених страв з птиці, кролика

4.10 Тушковані страви з птиці, кролика

4.11 Курчата в сметані

4.12 Курчата з яблуками в сметані

Висновок

Додатки

 

 

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27, 4%.

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) – процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) – відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з «ідеальним білком» КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини – 88, 3; свинини – 86, 2; молока – 69, 2; ізоляту соєвого білка – 62, 6; гороху, квасолі – 57, 9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси 1-го сорту складав 4, 2, тоді як з добавкою 3% казеїнату натрію – 3, 2. Харчову цінність м'яса характеризують також по «якісному білковому показнику», який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків).

М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.

До сільськогосподарської птиці належать: кури, гуси, качки, індики.

М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93%). Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітамівни А, D, РР, групи В. жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39 С), в ньому багато насичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилення виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродукти або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки, нирок, крилець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів. У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операми обробки птиці.

 

 

М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність. М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту (до 15 см) клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою – фасцією. М'язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.

За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечно-смугасту, гладку і серцеву тканини.

Поперечно-смугаста м'язова тканина складає основну частку м'яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні (анізотропні) і світлі (ізотропні) ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою.

Від розміщення м'язів і функцій, які вони виконують, залежить якість м'яса. М'язи, які інтенсивно працювали при житті тварини (м'язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок), містять