Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

Організація технологічного процесу обробки птиці. На птахопереробних підприємствах птицю переробляють на потоково-механізованих і автоматизованих лініях (рис. 5).

 

Рис. 6. Схема автоматизованої лінії первинної обробки курей і курчат продуктивністю 3000 голів/год:

1 – просторовий підвісний ковеєр; 2 – аппарат для електрооглушення; 3 – автомат для забою; 4 – механізм для піднімання підвісок; 5 – жолоб знекровлення; 6 – аппарат для теплової обробки тушок; 7 – аппарат для підшпарюаанкя голови, шиї і крил; 8, 9 – дискові автомати для знімання оперення; 10 – камера газового обпалювання; 11 – автомат для інспекції та миття тушок; 12 – автомат для відрізання ніг у тушок; 13 – пристрій для видалення ніг з підвісок.

 

Обробка птиці здійснюється на підвісних конвеєрах, де виконуються ручні, механізовані й автоматизовані операції. На лініях передбачені місця для роботи ветеринарно-санітарних експертів. Використовують спеціалізовані конвеєри для окремої обробки сухопутної і водоплавної птиці й універсальні – для всіх видів птиці. За повного завантаження спеціалізованого конвеєра забезпечуються вища продуктивність птиці та більша рентабельність. Продуктивність конвеєрних ліній переробки сухопутної птиці – 500, 1000, 2000 курей/год і 3000, 6000 бройлерів/год. Продуктивність ліній переробки індичок – 500... 1000 голів/год, водоплавної птипці – 360, 500, 1000, 2000 голів/год. Продуктивність універсальної лінії для патрання – 2000, 3000 голів/год.

 

 

Перо-пухова сировина використовується для виготовлення товарів широкого вжитку і виробництва сухих кормів.

Для тривалого зберігання і транспортування перо на перо-пухових фабриках піддають попередній обробці, після чого направляють на кінцеве оброблення.

Технологічна схема обробки пера включає в себе такі операції: збирання, попереднє зневоднення і сушіння. Інколи перед сушінням перо миють. Збирання, транспортування і оброблення сировини проводять на спеціалізованому обладнанні, що входить до комплекту потоково-механізованих ліній.

Перо і пух, зняті з тушок на автоматах для знімання оперення, транспортується гідрожолобом (рис. 6) у апарат для попереднього зневоднення пера. Воду відокремлюють на сепараторі або транспортері, потім перо миють у мийних машинах з використанням мийних засобів при температурі 30... 40 °С протягом 10... 30 хв. Після цього перо обполіскують холодною водою, і воду звільняють у центрифугах.

Після зневоднення у сировині залишається 40... 45% вологи. У такому вигляді перо не придатне для зберігання і подальшого використання. З огляду на це його висушують у спеціальних сушарках до вмісту вологи 12% при температурі 70... 95 °С протягом 12... 40 хв залежно від виду сировини і конструкції сушарки.

 

 

Рис. 7. Схема поточної лінії обробки пера продуктивністю 1440 кг/год: 1 – гідрожолоб для збирання і транспортування пера; 2 – конвеєр для знежирення і вивантаження; 3 – конвеєр для завантаження мийної машини; 4 – машина для миття пера; 5 – центрифуга; 6 – тельфер; 7 – монореяьс; 8 – сітка для вивантаження пера; 9 – живильник; 10 – сушарка для пера; 11 – сортувальний двокамерний апарат; 12 – кабіна для завантажування дрібного і середнього пера; 13 – кабіна для затарювання підкрилка; 14 – повітровід.

 

Висушена сировина транспортується повітроводом у сортувальний апарат, де вона розділяється на пух, дрібне і середнє перо і підкрилок.

Пероповітряна суміш подається на склад для затарювання у мішки. При цьому повітря проходить через тканину милка у кабіну і відсмоктується вентилятором. Перо зсідає у мішку, щільно набиваючись потоком повітря. У один мішок затарюють 15... 20 кг пера. Затарювання можна проводити у тюки по 30... 40 кг. Кожний мішок або тюк маркують. Висушена пухо-перова сировина зберігається у штабелях заввишки 3 м у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 15 °С.

 

 

Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на. столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок – 5-6 год.

 

Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати. Птицю обсмалюють полум'ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують па пічки під витяжною вентиляцією і обсмалюють газовою горілкою на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

 

 

Рис. 8. Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець

 

У напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжний розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою у курей шкіру відрізують з половини шийки, в індиків,