Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

Для електрооглушення (рис. 2) як контактне середовище використовують воду або слабкий розчин хлориду натрію. В цьому випадку напруга змінного струму становить для курей і курчат – 90... 110 В, для качок, гусей, індичок – 120... 135 В, частота струму – 50 Гц, тривалість дії – до 3... 6 с.

 

 

Рис. 3. Пристрій для електрооглушення птиці: 1 – птиця; 2 – провідник; 3 – штанга; 4 – затискач вторинної обмотки трансформатора; 5 – затискач первинної обмотки трансформатора; 6 – металева пластина; 7 – електроліт; 8 – корпус ванни.

 

Забій птиці виконують зовнішнім або внутрішнім способом не пізніше ніж 30 с після оглушення. Знекровлення тушок повинно бути повним, оскільки від цього залежить їх якість: на недостатньо знекровлених тушках утворюються червоні плями і термін зберігання м'яса скорочується.

При внутрішньому способі знекровлення перерізають кровоносні судини ротової порожнини птиці. Ножицями з гострими кінцями перерізають сплетіння яремної й мостової вен у задній частині піднебіння над язичком (рис. 3). Внутрішній спосіб використовують для обробки тушок у напівобпатраному вигляді.

 

 

Рис 4. Голова і верхня частина шиї птиці: 1 – яремна вена; 2 – місце з'єднання яремних вен з мостовою; 3 – піднебінна щілина.

 

У промисловості в основному використовують зовнішній спосіб забою, що не потребує високої кваліфікації робітників і дає можливість краще і швидше знекровлювати тушки. Цей спосіб використовують під час обробки на автоматичних лініях.

Автомат для забою забезпечує повне знекровлення тушок птиці, проте одночасно порушується цілісність шкіри, і під час знімання у бильних машинах оперення у тушок часто відриваються голови. Зовнішній спосіб буває одно- і двосторонній. У разі одностороннього забою у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15... 20 мм нижче вушної мочки. А у водоплавної над вухом переріають ножем шкіру, яремну вену, гілки сонної та лицьової артерій. Довжина розрізу у курчат і курей не повинна перебільшувати 10... 15 мм, у качок, гусей та індичок – 20... 25 мм. У разі двостороннього способу шию проколюють ножем на 10 мм нижче вушної мочки, перерізають праву і ліву сонні артерії та яремну вену, не пошкоджуючи стравохід і трахею. Довжина розрізу не повинна перевищувати 15 мм. Цей спосіб простий, не трудомісткий.

Птицю знекровлюють над жолобом: курчат і курей – протягом 90... 120 с, качок, гусей та індичок – 150... 180 с.

 

 

Видалення оперення пов'язане з подоланням сили утримування пера, що залежить від виду і віку птиці, виду оперення, розмірів і глибини залягання очину пера і пуху. Приміром, глибина залягання оперення гусей: махового – 5, 3, покривного – 0, 65 мм. Відповідно сила утримування на одне перо дорівнює 25, 4 і 4, 4 Н.

Утримування оперення у шкірі птиці послаблюють за допомогою дії гарячої води або пари. У промисловості широко використовують шпаріння гарячою водою в таких режимах: жорсткому (58... 65 С)  (середньому (52... 54 С) і м'якому (не більше 51 С). Підвищення температури води і тривалості обробки значно впливають на зміни сили утримання оперення. Оперення крил, голови і шиї сухопутної птиці мають найбільшу силу утримання, тому з метою збереження якості тушки поводять додаткове теплове оброблення (підшпаріння) тільки цих ділянок.

У водоплавної птиці оперення більш суцільне, ніж у сухопутної, сильніше розвинутий пуховий покрив, а жирове змащення, що забезпечує запобігання намокання пера, перешкоджає проникненню гарячої води. У зв'язку з цим тушки водоплавної птиці обробляють при більш високій температурі.

Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у спеціальні ванни з автоматичним регулюванням температури води або зрошуючи їх гарячою водою. Шпаріння зрошуванням знижує мікробіальне обсіменіння тушок. У разі шпаріння методом занурення у воду з метою зниження мікробіального обсіменіння і утримування оперення рекомендується використовувати 0. 002... 0. 004% -ний розчин соляної кислоти.

Для шпаріння тушок птиці використовують також зрошування гарячою водою з наступним обробленням гарячим повітрям з високою відносною вологістю. Це сприяє підвищенню тривалості зберігання тушок.

Для обробки водоплавної птиці замість гарячої води можна використовувати пароповітряну суміш. В цьому разі обробку виконують у парових камерах. Оперення слід видаляти зразу після теплової обробки тушок, тому що сила утримання оперення через 15... 20 хв поновлюється майже повністю.

Оперення з тушок птиці знімають на бильних машинах і дискових автоматах. В сучасному обладнанні можна змінювати зусилля дії робочих органів (бил або пальців) на тушки. Для цього використовують комплекс машин для знімання оперення, а також робочі органи різної жорсткості. Можна змінювати площу дії пальців на тушку, змінюючи положення робочих органів і силу їх дії на тушку зміною частоти обертання бил або пальців. Підчас обробки в автоматах (рис. 4) тушки зрошуються водою температурою 48... 50 С. Зняте з тушок перо змивається у