Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

Тушки сумнівної свіжості виділяються початковими ознаками мікробіологічного псування і незначним окисленням жиру, які відображаються на органолептичних, хімічних і мікробіологічних даних. В таких тушках поверхня місцями волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сіруватим відтінком. Тушки сумнівної свіжості в реалізацію не допускаються, а їх використання для харчових цілей дозволяється органами саннагляду.

Не допускаються в реалізацію, а використовуються у промисловій переробці для харчових цілей тушки худі, які не відповідають за обробкою вимогам II категорії, погано обезкровлені, заморожені більше одного разу, з викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині, із саднами, кров'яними плямами, з наминами, що потребують видалення, з переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток, які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.

Тушки птиці можуть випускати упакованими в полімерні пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.

Пакують тушки у дощані ящики і ящики з гофрованого картону. Дно і стінки застеляють обгортковим папером, кінцями, що виступають, накривають зверху тушки, їх пакують у ящики в один ряд окремо за видами, категоріями, вгодованістю і способом обробки. Маса нетто продукції, запакованої в дерев'яні ящики, не повинна бути більша ніж 25 кг, в полімерні – не більша ніж 20 кг, в картонні – не більша ніж 15 кг.

Маркування тушок птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з полімерних матеріалів, проводять електроклеймом або наклеюванням етикеток. Електроклеймо, для І категорії цифру І, для II – цифру 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, курей, цесарят, цесарок, каченят-на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат, індиків – на обидві ноги.

Паперову етикетку рожевого кольору для І категорії і зеленого – для II категорії наклеюють на ногу тушки.

Маркування тари на трафареті або ярлику наносять із зазначенням, крім підприємства, умовних позначень виду птиці, категорії і способу її обробки, кількості, маси нетто, дати виготовлення. Ярлик повинен мати смужку по діагоналі: рожеву – для І і зелену – для II категорії. Умовно позначають вид птиці: кури – К, гуси – Г, гусенята – ГМ; спосіб обробки: напівпатрані – Е, патрані – ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю – Р; категорії тушок – цифрою 1, 2 або Т (нестандартні). Ящики з м'ясом птиці, яке відправляють на промислову переробку, додатково маркують буквою П.

М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина слабкорозвинута. Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути дооре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті. В кулінарії використовують для варіння, тушкування, смаження.

 

 

Підприємства промисловості переробляють сухопутну і водоплавну сільськогосподарську птицю: курей, курчат, курчат-бройлерів, індичок, несврок, качок, каченят, гусей, гусенят.

  

а б

Рис 1. Гнучка автоматизована система переробки худоби: а – переробка великої худоби: А – підгін, Б – вимірювання – упізнання, В – фіксація, Г – забій і знекровлення; Д – відокремлення голови і кінцівок, Е – забілуваня; Ж – знімання шкури, 3 – розрізання по білій лінії, І – нутрування, К – розбирання, б – переробка свиней: А – підгін; Б – вимірювання – упізнання; в – фіксація; Г – знедживлення; Д – забій і знекровлення; Е – обшпарювання; Ж – видалення, щетини; 3 – обпалювання туш; І – відокремлення голови і кінцівок; К – розрізання по білій лінії; Л – нутрування; М – розбирання.

 

Техпологічний процес переробки птиці здійснюється за схемою, поданою на рис. 2.

 

Рис. 2. Технологічна схема переробки сухопутної та водоплавної птиці

 

На забій птицю приймають з чистим оперенням. Приймання здійснюють за кількістю і живою масою. Птицю доставляють автотранспортом у клітках або контейнерах, які зважують і встановлюють у місце розвантаження.

Птицю вручну закріплюють у підвісках конвеєра і фіксують у певному положенні з допомогою спеціальних напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження конвеєром від місця навішування до місця оглушення птиця повинна заспокоїтись.

 

 

Птицю оглушують для зручного виконання операцій забою, покращання санітарного стану виробництва і якнайповнішого знекровлення. На підприємствах використовують електрооглушення, здійснюване автоматично у спеціальних апаратах. Параметри оглушення залежать від виду і віку птиці. За умови використання змінного струму промислової частоти напруга становить 550... 950 В. сила струму – 25 мА; за використання змінного струму підвищеної частоти (3000 Гц) –