Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

Підготовлені сушені або свіжі гриби дрібно нарізують і обсмажують. Картоплю нарізують часточками і також обсмажують.

Смажених курчат охолоджують і розрубують на порційні шматочки, додають обсмажені гриби та картоплю, заливають молоком чи водою і тушкують 10-15 хв.

Курчата – 213/149, маргарин столовий – 12, картопля – 209/157, гриби білі свіжі – 36/27 або печериці – 37/28, чи гриби білі сушені – 10, молоко або вода – 15, маса смажених курчат – 100; маса тушкованої картоплі з грибами – 150. Вихід -250.

 

 

Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів.

Страви із птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні.

М'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й засвоюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один-два дні після забою. М'ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини – сідло та задні ніжки. Їх використовують для смаження, а решта – для тушкування та приготування страв із січеного м'яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінами і мінеральними речовинами.

Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.

Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні погано розм'якшується.

Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона. Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх слід додавати на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу – 3-5 (нетто), перцю – 0, 05, лаврового листа – 0, 02.

 

Тушки сільськогосподарської птиці формують «у кишеньку», «в одну нитку», «у дві нитки» або без проколювання.

 

Рис. 1. Заправляння птиці без проколювання. А – перший спосіб; б – другий спосіб

 

Рис. 2 Заправляння птиці:

А -“в кишеньку”; б – в одну нитку; в – у дві нитки; 1 – проколювання голкою з ниткою окорочків; 2- закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 – проколювання через кістки таза; 4 – пропускання голки з ниткою через філейну частину

 

  

 

Курка на швидку руку

 

Рецепт, який завжди виручає, коли треба щось швидко і смачно приготувати. Словом, палочка-виручалочка.

Продукти: - 2-3 стегенця чи будь-які інші частини курки,

- 3 ст. л борошна,

- 4-5 зубців часнику,

- сіль, спеції.

Сметана – скільки не шкода – хоч пів літри.

Приготування: Стегенця порубати, помити і смажити на сковороді під кришкою десь 10-15 хвилин. 

 

Далі кришку відкрити і підсмажити з обох боків до рум’яної скоринки. Ніякого жиру для смаження додавати не треба – з курки натопиться достатньо: Присипати зверху борошном і розмішати – воно легко розійдеться у жирі. Просмажити 2-3 хвилини.

Посипати порізаним часником

І залити сметаною, додавши сіль і улюблені спеції

Тушити ще 5 хвилин. Маєте і курку, і смачний соус відразу: до картоплі, гречки, рису, Та до чого хочете, хоч само – все рівно буде смачно.

 

1. Азбука домашнього господарювання. / Е. О. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін. ; Упоряд. Д. М. Володарська. – К. : Техніка, 2003.

2. Анфімова Н. К., Захарова Т. І. Кулінарія. – М. : Економіка, 2002.

3. Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. – М. : Экономика, 2004.

4. Барановський В. А. Официант – бармен. – Ростов н/Д. : Феникс, 2003.

5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.

7. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К. : Вища шк., 2006.

8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. – Донецк: ПКФ «БАО», 2004.

9. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. – Смоленськ: Русич, 1999.

10. Здобнов А. Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. – К. : Вища шк., 1999.

11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О. О. – К. : Глобус, 2006.

12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О. О. – К. : Глобус, 2005.

13. Кіросір Л. М. Титаренко В. П. Традиційні українські страви. – Полтава: ПДПУ, 1999. – 120с.

14. Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. – М. : Пищевая промышленность, 2004.

15. Кулинария. / Л. Каганова. – М. : Торговая литература, 2003.

16. Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. – Донецк: Стакер, 2008.

 

 

Технологічна картка Курка, фарширована грибами та картоплею

курка бройлер (вагою близько 2 кг)

300 г. шампіньйонів

500 г. картоплі

150 г. цибулі

Сіль перець рослинна олія

Рецепт приготування

Цибулю дрібно покришити.

Гриби почистити, нарізати невеликими шматочками.

Картоплю почистити, нарізати невеликими кубиками.

Обсмажити цибулю на рослинній олії.

Додати гриби, посолити, смажити близько 5 хвилин.

Додати картоплю, посолити, поперчити, смажити близько 10 хвилин.

Нафарширувати курку грибами та картоплею, посолити, поперчити.

Зашити або заколоти зубочистками.

Курку покласти в рукав для запікання.

Поставити в духовку.

Запікати при температурі 180 градусів протягом 1. 5-2 годин.

Калькуляційна картка

 

Назва страви Курка, фарширована грибами та картоплею

п/п Назва сировини Кількість Ціна Сума

1. курка 2000 30-00 60-00

2. шампіньйони 300 25-00 7-50

3. картопля 500 10-00 5-00

4. цибуля 150 10-00 1-50

 

Ціна 74-00

Націнка 20% -14-80 Вартість 84-80

Додаток 2

 

Курка з хрусткою скоринкою

 

Берем курку 0, 5 кг, панірувальні сухарі пів склянки, тертий сир – 2 столові ложки, масло вершкове теж пів склянки склянки, яйця 2 шт, часник 2 зубчики, також для смаку потрібна накришина зелень і корінь петрушки 2 ч. ложки та сіль за смаком.

Приготувати суміш для покриття курки:

Потрібно збити 2 яйця, розтопити масло протягом 1 хвилини на 100% потужності духовки, усе це змішати.

Суміш для утворення скоринки:

Змішуємо сухарі, тертий сир, 2 ч. ложки нарізаного кореня петрушки, товчений часник і сіль.

Тепер сам процес приготування курки: розділити курку на 2 шматки по 200 гр. Опустити в яєчну суміш, а потім добряче обваляти в суміші для утворення скоринки. Покласти шматки в блюдо, накрити вощеним папером або тарілкою. Готувати при повній потужності 4-5 хвилин. Повернути шматки так, щоб внутрішні частини виявилися зовні і довести до готовності ще 4-5 хвилин. Час приготування курки змінюється прямо пропорційно вазі птиці.

 

Смажений гусак з яблуками

 

Для приготування страви потрібно взяти: гусак – 2-2, 5 кг, сіль, перець – 1ч. ложка, яблука – 0, 5-0, 8 кг, майоран – 2 г, цибуля ріпчаста – 4 шт., бульйон м’ясний – 2 склянки.

Головне – звільнити тушку 1, 5-2-кілограмового гусака від зайвого жиру, натерти зовні і всередині ложкою кмину з сіллю, нафарширувати невеликими яблуками (краще сорт Пепін китайський), посипаними сіллю з майораном (у прорізи). Смажити на деко з маслом і цибулею (4 цибулини), поливаючи бульйоном. Спекти окремо 6-8 хороших, великих яблук з імбиром, майораном і цукром. Обкласти ними гусака. Потім гусака облити червоним соусом.

 

Смажені мариновані курчата

 

Курчата 2 шт. по 0, 5 кг, вино біле 1 склянка, сік ананасовий 3 склянки, масло – 75 г, ананас подрібнений – 150 г, банан – 2 шт, сіль, перець чорний – за смаком.

Випатрати тушки курчат і замочити на 2 години в ананасовому соку і білому вині. Вийняти, дати стекти маринаду, посолити, запікати в духовці 40 хв. при 240С, поливаючи соком, в якому курчата маринувалися. Вийняти курчат, розвести сік, що залишився в посуді, маринадом, додати нарізану кубиками ананас і банани, сіль і чорний перець. Поставити соус кипіти, поки не загусне. Залити смажених курчат соусом, прикрасити скибочками лимона і подати.

 

Смажений півень по-віденськи

 

Продукти для страви: Півень – 1шт, сіль, борошно, яйце – 1 шт., Сухарі панірувальні, масло для смаження, скибочки лимона і кілька гілочок петрушки.

Для приготування потрібно півня розділити на 4 частини, натерти сіллю, обваляти в борошні, збитому яйці і сухарях і засмажити в киплячому маслі до утворення золотистої скоринки приблизно 15 хв. Подавати, смаженого півня потрібно прикрасивши гілочками петрушки і лимоном.

 

Пожарські котлети

 

Для приготування потрібно взяти: 350 г курячого м’яса, 150 г яловичини, перець, сіль, сметана, масло, 1 яйце, панірувальні сухарі.

М’ясо провернути через м’ясорубку, додати трохи солі і перцю, сметани і сформувати біфштекси. У середину кожного покласти по шматочку масла. Обваляти в яйці і сухарях і обережно засмажити в олії.