Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

 

У підготовлених тушок кролів відокремлюють м'ясо від кісток, двічі пропускають через м'ясорубку разом з охолодженою розсипчастою пшоняною кашею і злегка підсмаженою цибулею, додають воду, сіль та добре вимішують.

З готової маси роблять вироби овально-приплюснутої форми (2 шт. на порцію), 1, 5 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд – січеники (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом.

Кролик – 79/55, пшоно – 16, вода для пшона – 32, маса каші – 40; цибуля ріпчаста – 18/15, маргарин столовий – 5, вода – 15, сухарі пше­ничні мелені – 5, маса напівфабрикату – 120; жир тваринний топлений харчовий – 8, маса смажених січеників – 100; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин – 5. Вихід – 255.

 

 

Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик – коричневий зарум'янений, на розрізі – білий, колір окісточків – темно-сірий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита.

Котлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.

Січеники правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба.

Термін зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці не більше 1 год.

Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції і прогрівають.

Порційні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їх якість.

Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше 30 хв.

 

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідного смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним.

Птиця або кролик, тушковані в соусі. Підготовлені тушки птиці (кролика) смажать на маргарині, розрубують на порціонні шматочки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15-20 хв.

На стіл подають з гарніром – рис варений (припущений) чи картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої).

Кури – 216/149 (курчата – 213/149, бройлери-курчата – 196/141, качка – 246/159, індик – 192/141, гуска – 261/172 або кролик – 143/136), маргарин столовий – 4, маса смаженої птиці (кролика) – 100; гарнір – 150, соус – 100. Вихід – 350.

Птиця або кролик, тушковані в соусі з овочами. Підготовлені тушки птиці чи кролика смажать, розрубують на порції, додають нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшовану), заливають червоним основним соусом і тушкують 20-30 хв. За 5-10 хв. до готовності додають консервований зелений горошок або нарізані стручки квасолі.

Тушковану птицю чи кролика відпускають з овочами і соусом, в якому вони тушкувалися. Страву можна готувати і в порцйних горщиках.

Кури – 216/149 (курчата – 213/149, бройлери-курчата – 196/141, індик – 192/141, гуска – 261/172, качка – 246/159 або кролик – 143/136), маргарин столовий – 12, картопля – 133/100, морква – 38/30, ріпа – 20/15, петрушка (корінь) – 7/5, цибуля ріпчаста – 24/20, горошок зеле­ний консервований – 15/10 чи квасоля овочева свіжа стручками – 11/10, соус – 125, маса тушкованої птиці або кролика – 100; маса гарніру і соусу – 250. Вихід – 350.

 

 

Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порціонні шматочки, заливають сметаною і тушкують 5-10 хв.

Подають з комбінованим гарніром і сметаною, в якій вони тушкувалися.

Курчата – 154/109, маргарин столовий – 4, маса смажених курчат – 75; сметана – 35, гарнір – 150. Вихід – 255.

 

 

Підготовлені тушки курчат розрубують по 2 шматочки на порцію, солять і обсмажують на маргарині. У сотейник кладуть нарубані курчата, додають нарізані часточками моркву і петрушку, гвоздику, стебла кропу, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв. до завершення тушкування стебла кропу виймають, додають яблука (без шкірочки і насіннєвого гнізда) і заправляють сметаною.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд – курчата з яблуками та підливою, що утворилася при тушкуванні.

Гарніри – картопля варена або картопляне пюре. Страву можна готувати без гвоздики.

Курчата – 209/145, маргарин столовий – 4, маса смажених курчат – 100; яблука свіжі – 64/45, морква – 25/20, петрушка (корінь) – 7/5, гвоздика – 0, 03, кріп (стебла) – 2, 6/2, сметана – 15, маса готових курчат з яблуками і корінням – 175; гарнір – 150. Вихід – 325.

Курчата, тушковані з грибами та