Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

Куряче філе, смажене в сухарях. Підготовлене куряче філе змочують в яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду і смажать до утворення рум'яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв. і доводять до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю, смажену у фритюрі, нарізану брусочками (соломкою, часточками, стружкою) або складний гарнір, поряд – смажене філе, яке поливають вершковим маслом.

Курка – 192/69 або бройлери-курчата – 223/69, сухарі мелені – 17/15, яйця – 6, маса напівфабрикату – 85; масло вершкове – 10, маса смаже­ного філе -75; масло вершкове – 5, гарнір – 150. Вихід – 230.

 

 

Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку і прикрашають зеленню.

Курка (м'якоть без шкіри) – 231/83 + 7 (кісточка), масло вершкове – ЗО, яйця – 10, сухарі мелені – 28/25, маса напівфабрикату – 145 + 7; кулі­нарний жир – 15, маса смажених котлет – 128 + 7; гарнір – 150, масло вершкове – 10. Вихід -288+7.

Філе індички фаршироване. Підготовлений напівфабрикат у вигляді півмісяця панірують у борошні, змочують в яйцях, смажать у жирі і доводять до готовності в жаровій шафі (2-3 хв.). Перед подаванням виріб поливають вершковим маслом або маргарином. Гарніри – картопля смажена, комбіновані.

Індичка – 263/109; для начинки: яблука свіжі – 21/15, чорнослив – 18, маса вареного чорносливу без кісточок – 20, маса начинки – 35; борош­но пшеничне – 5, яйця – 20, маса напівфабрикату – 160, жир топлений харчовий – 10, маса смаженого філе – 140, гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 295.

Птиця або кролик, смажені у фритюрі. Варену птицю чи кролика розрубують на порціонні шматочки, обкачують у борошні, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки і виймають шумівкою.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю, смажену у фритюрі, або складний, поряд – смажені шматочки птиці і поливають вершковим маслом.

Курка – 179/123 (курчата – 158/111, бройлери-курчата – 150/108, кролик – 123/117), маса вареної птиці – 86; борошно пшеничне – 4, яйця – 4, сухарі мелені – 22/20, маса напівфабрикату – 109; кулінарний жир – 12, маса смаженої птиці або кролика – 100; гарнір – 150, масло вершкове – 7. Вихід – 257.

 

 

М'якоть курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціюють, формують кружальця. На підготовлені кружальця кладуть начинку – охолоджене вершкове масло, смажені подрібнені горіхи, нашатковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають з гарніром.

Кури напівпотрошені І категорії – 170, 2/80, вода – 10, горіхи (ядро) – 10, 6/10, масло вершкове – 10, гриби сушені – 10, яйця – 20, хліб пшеничний – 11/10, жир – 15, маса смажених котлет – 130; гарнір – 150, зелень-2, 7/2. Вихід -130/150.

 

Підготовлені битки змочують у льєзоні, панірують у сухарях і смажать на смальці до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – тушкований буряк, поряд – битки, поливають розігрітим вершковим маслом і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Кролик – 100/95, оцет 9% – 0, 75, олія – 1, 7, яйця – 4, сухарі – 3, 0, смалець – 6, маса смажених битків – 85, гарнір – 150, масло вершкове – 5. Вихід- 240.

Січеники з птиці, дичини, кролика. З котлетної маси формують січеники овальноприплюснутої форми, обкачують у борошні або білій паніровці, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю відварну або смажену, чи картопляне пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, комбінований гарнір), поряд – січеники (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом чи соусом білим основним, паровим.

Курка – 154/74 (індичка – 151/74, фазан – 1/6 шт. /74, кролик – 106/74), хліб пшеничний – 18, молоко або вода – 26, внутрішній жир – 3, сухарі мелені – 10, маса напівфабрикату – 125; маргарин столовий – 5; маса смажених січеників – 100; гарнір – 150, масло вершкове – 8 або соус – 50. Вихід – 300 або 258.