Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

 

Рис. 9. Прорізування шкіри

 

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрохів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серпоподібним лезом. Ножем роблять поздовжний надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір – воло і стравохід.

 

Рис. 10. Потрошіння

 

Потім вирізують анальний отвір, жировик і м'якоть, в яку просочився жовч.

 

Рис. 11. Розрізування черевця

 

 

Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

 

Рис. 12. Частини сільськогосподарської птиці

 

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати. Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порціонні шматочки. Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач мусат.

 

Рис. 13. Інструменти для сільськогосподарської птиці

 

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв). Обскубування починають з шийки. При цьому захоплюють декілька пір'їн і вискубують у протилежному до їх росту напрямку. Щоб шкіра не прорвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях вискубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні. Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену). Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів.

 

 

Приймання кролів на забій здійснюється за кількістю, масою і угодованістю. З метою запобігання зниження якості шкурок кролів утримують у спеціальних клітках по одному.

Процеси забою кролів і оброблення тушок виконують на потоково-механізованих лініях, агрегатах карусельного типу або вручну.

На потоково-механізованій лінії здійснюють такі технологічні операції: електрооглушення, навішування кролів на підвіски конвеєра, забій і знекровлення, знімання шкурок, нутрування тушок, відокремлення голови і ніг, зачищення, фор мування, охолодження тушок, а також їх сортування, маркування, зважування і пакування.

 

Рис. 14. Схема потоково-механізованої лінії ФДЕ для забою і обробки кролів: 1 – пульт управління; 2 – пристрій для електрооглушення; 3 – машина для забою; 4 – жолоб для збирання крові; 5 – ніж для відокремлення вух і лап; 6 – лоток для збирання шкурок; 7 – конвеєр підвісний; 8 – жолоб для збирання хишково-шлункового тракту; 9 – лотки для збирання лівера; 10 – місце проведення ветеринарио-санітарної експертизи; 11 – душ; 13 – місце для знімання тушек; 14 – ніж для відокремлення голови; 15. 16 – стелажі для охолодження; 17 – пристрій для сортування; 18 – ваги; 19 – стіл для пакування.

 

Оглушеним. Оглушення проводять механічним або електричним способом. Для електрооглушення використовують апарати карусельного і транспортерного талів, пістолет з дугоподібним захоплюванням та ін. В апараті карусельного типу використовують електричний струм промислової частоти силою 0, 5 А і напругою 20 В; тривалість оглушення – 3 с. В апараті транспортерного типу використовують електричний струм промислової частоти напругою 36 В; тривалість оглушення – 35…40 с. У пістолеті з дугоподібним захоплюванням напруга – 40 В, сила струму – 0, 18 А; тривалість оглушення – 2 с.

Для оглушення використовують бокс у вигляді решітчастої площадки, що обертається. Площадка розділена на чотири відділення і по всьому периметру огороджена металевою сіткою.

Оглушення кролів механічним способом здійснюють на установці з допомогою ударного пристрою (удар завдається у лобну частину голови).

Забій і знекровлення. Забій кролів проводять у апараті з відрізанням голови за допомогою дискового ножа. У разі такого способу забою прискорюється процес знекровлення, полегшується забілування і знімання шкурок з тушок.

Інколи забій здійснюють розрізанням сонних артерій. Автоматично проводиться просікання голови порожнистим пуансоном (для вільного виходу крові).

Тривалість знекровлення – 2, 5 хв.

Після знекровлення у тушок відрізають передні ноги по зап'ястний суглоб і вуха.

Забілування і знімання