Забій та первинна переробка КРС. Потужність 82 т.

Предмет:

Кулінарія

Тип роботи:

Курсова робота

К-сть сторінок:

Мова:

Українська

Оцінка:

Зміст

1. Реферат

2. Вступ

3. Технологічна частина

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

3.2 Вибір та обґрунтування технологічних схем

3.3 Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів, тари та готової продукції

3.4 Підбір, обґрунтування і розрахунок кількості обладнання

3.5 Розрахунок чисельності робітників

3.6 Організація виробничого потоку та опис апаратурно-технологічної схеми

3.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю

4. Охорона праці та навколишнього середовища

5. Науково-дослідна робота

Висновки

Список використаної літератури

1. Реферат

Курсова робота виконана на тему “Забій та первинна переробка КРС. Потужність 82 т.”

Пояснювальна записка складається: аркушів, 7 таблиць, графічна частина 3 аркуша.

Курсова робота включає себе наступні розділи:

1.Вступ

2. Технологічна частина

- вибір та обґрунтування асортименту готової продукції;

-вибір та обґрунтування технологічних схем;

-розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів, тари та готової продукції;

-підбір, обґрунтування і розрахунок кількості обладнання;

-розрахунок чисельності робітників;

-організація виробничого потоку та опис апаратурно-технологічної схеми;

-організація виробничого-ветеринарного контролю.

3.Охорона праці і навколишнього середовища.

Висновки.

Список використаної літератури

Графічна частина складається з 3 аркушів формату А1 та включає в себе апаратурно-технологічну схему, векторну схему, та моніторинг.

2. Вступ

Основною метою м-ясної галузі переробної промисловості є задоволення потреб населення у високоякісних м-ясних продуктах, розширення асортименту продукції та впровадження ресурсозаощаджуваних технологій, спрямованих на здешевлення продукції та вирішення проблеми збалансованими здорового харчування людини.

М-ясо великої рогатої худоби має важливе значення для харчування населення та приготування м-ясних продуктів. Рівень м-ясної продуктивності (забійна маса, забійний вихід) тварин належить насамперед від особливостей порід, живої маси та ступеня їх відгодівлі, а якість м-яса – від особливостей порід, статі, віку та вгодованості худоби.

Худоба м-ясних порід має відмінні органолептичні властивості м-яса. Порівняно з молочними породами вона більш скоростигла, має компактний, бочкоподібний, розвинений мускулистий тулуб з короткими ногами. Худоба добре та швидко вгодовується. Вихід м-ясної туші – 55 – 60 %. М-ясо характеризується чудовими смаковими властивостями і біологічною повноцінністю.

Сьогодні є дуже актуальним питання, щодо вітчизняної сировини. Сільське господарство України і зокрема тваринництво знаходиться на грані вимирання. Тому м-ясокомбінати ведуть активний пошук співвідношення якості, вартості в сировині закордонних імпортерів.

3. Технологічна частина

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

Потужність м-ясо – жирового корпусу згідно завдання складає 82 тони м-яса на кістці за зміну. Виробництво яловичини складає 100% від заданої потужності. Передбачаємо випуск яловичини:

-1 і 2 категорії;

-від дорослої худоби і молодняку;

-від дорослої худоби в молодняку вищої категорії вгодованості, середньої і нижче середньої категорії вгодованості.

Кількість яловичини по виду

Отриманої від дорослої худоби вищої кат. вгод. - 20,2 т/зм

- середньої категорії вгодованості - 6,3 т/зм

- нижче середньої вгодованості - 3,0 т/зм

Від молодняка вищої категорії вгодованості - 39,7 т/зм

- середньої категорії вгодованості - 10,5 т/зм

- нижче середньої вгодованості - 2,3 т/зм

Кількість яловичини по виду та категоріям

I категорія: - 72,2 т/зм

- від дорослої худоби вищої кат. вгод. - 20,2 т/зм

-середньої категорії вгодованості - 3,6 т/зм

- нижче середньої вгодованості - 2,2 т/зм

Від молодняка вищої категорії вгодованості - 39,7 т/зм

- середньої категорії вгодованості - 5,1 т/зм

- нижче середньої вгодованості - 1,4 т/зм

II категорія: - 9,8 т/зм

- від дорослої худоби середньої кат. Вгод. - 2,7 т/зм

-нижче середньої вгодованості - 0,8 т/зм

Від молодняка середньої категорії вгодованості - 5,4 т/зм

-нижче середньої вгодованості - 0,9 т/зм

3.2 Вибір та обґрунтування технологічних схем

На підприємствах м’ясної промисловості худобу переробляють з дотриманням Правил ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м'ясних продуктів.

До забою тварин підготовляють в цеху перед забійного утримання, який розміщується безпосередньо поблизу цеху забою і розбирання туш.

Щоб не отримувати і не пошкодити їх шкірного покриву під час підгону до перед забійних загонів, дозволяється користуватися електричними і електропровідними поганялками переносного типу із живленням від джерела постійного струму або хлопавками із брезенту.

Оглушення тварин

Велику рогату худобу оглушують з метою ослаблення чутливості тварин і втрати здатності до руху,що забезпечує безпечні умови праці під час виконання технологічних операцій і поліпшення санітарних умов цеху.

В оглушеної тварини порушуються спинномозкові рефлекси вдихання і дихання, але серце продовжує працювати. Довго тривалість шокового стану, в якому перебуває оглушена тварина, дає можливість для накладання путових ланцюгів на ноги і піднімання її на шлях знекровлення.

Застосовують декілька способів оглушення:

-ураження нервової системи електричним струмом;

-ураження головного мозку механічною дією;

-анестезування діоксином вуглецю або іншими хімічними речовинами.

Оглушення електричним струмом

Тварин оглушують в спеціальних боксах, в які одночасно вміщують не більше ніж дві голови. Спочатку оглушують другу, а потім

1
2
3
4
5
6
7
8
9
наступна
last