Забій та первинна переробка КРС. Потужність 82 т.

На підприємствах використовують три способи оглушення залежно від способу підведення електроконтактів до тіла тварин.

За способом, розробленим ВНДІМП, ВРХ оглушують електричним струмом промислової частоти накладанням двоконтактного електростека на потиличну частину голови, проколюючи шкуру на глибину 5 мм. Напруга електричного струму 125 – 200 В, сила струму 1,0 – 1,5 А, тривалість оглушення 6 – 15 с. 

Істотним недоліком оглушенням ВРХ електричним струмом є те, що довготривала дія струму здебільшого призводить до судомного скорочення м’язів, а це зумовлює перелом хребта і крововилив у тканини і органи тварин, а також їх смерть.

Механічне оглушення тварин

Механічне оглушення тварин здійснюють за допомогою стилета, металевого або дерев’яного молота з металевими пасками масою 1,5 – 2,0 кг, пневмомолота або пістолета.

Стилетом оглушують тварин на підприємствах невеликої потужності, забійних пунктах. При цьому голову тварини фіксують дещо вбік, удар наносять у проміжок між першим шийним хребцем і черепною коробкою. Відбувається руйнування спинного мозку, що призводить до паралічу тварини. При потраплянні стилета у довгастий мозок настає смерть тварини, що негативно впливає на ступінь знекровлення.

Механічний спосіб оглушення полягає в нанесенні удару відповідної сили у лобну частину голови вище від рівня очей так, щоб тварина була оглушена з першого удару без руйнування лобної кістки і крововиливів у мозок. При правильно нанесеному ударі відбувається струс мозку, але робота серця і легень не припиняється.

При механічному оглушенні вдається уникнути переломів кісток скелета і крововиливів у тканини і внутрішні органи. У результаті цього якість м’яса поліпшується порівняно з м’ясом, отриманим від тварин, що оглушенні електричним струмом. Водночас цей спосіб більш трудомісткий і потребує вищої кваліфікації робітників.

 Після оглушення тварин вивантажують на підлогу. Щоб підняти тварини на шлях знекровлення, путовим ланцюгом з гаком обхоплюють одну або дві її задні ноги в ділянці цівок, зашморгують петлю, що утворилась, і зачіплюють дужку ролика путового ланцюга за гак посадкового автомата. 

Забій і знекровлення тварин

Перед знекровленням на стравохід піднятих на підвісний шлях ВРХ накладають лігатуру, щоб запобігти забрудненню вмістом шлунку. Для цього розрізають шкіру в ділянці шиї, відокремлюють стравохід від прилеглих тканин і перекривають його затискачем або перев’язують шпагатом.

Кров від ВРХ і свиней на харчові й лікувальні потреби збирають порожнистим ножем або використовують спеціальні установки.

У разі використання вакуумних установок унеможливлюється забруднення крові, збільшується її вихід, поліпшуються санітарно гігієнічні умови збирання і подальшої переробки крові.

Під час знекровлення порожнистий ніж через розріз шкіри вводять у ділянку шиї, направляють його вздовж трахеї з таким розрахунком, щоб лезо перерізало великі кровоносні судини і ввійшло у праве передсердя. Кров через порожнисту трубку ножа шлангом подається у приймач.

Коли тварина надходить на конвеєр знекровлення, оператор витягує із тримача порожнистий ніж, який підключений до першого збірника крові. У збірник через ніж подається розчин стабілізатора крові. Оператор вводить ніж у кров’яне русло тварини і кров через ніж і гнучкий шланг подається в перший збірник крові. Через 25-30 с оператор витягує ніж і вводить його в кров’яне русло іншої тварини. На конвеєрі встановлено світловий датчик, на табло якого після збирання крові від десятої туші подається звуковий сигнал і з’являється напис “Змінити ножі”. Оператор установлює перший ніж у тримач і витягує з нього другий, подача стабілізатора переключається на другий ніж. Через 3-4 с після установлення першого ножа у тримач у відповідний йому кровозбірник починає надходити повітря, під його тиском кров через систему трубопроводів і клапанів стікає в перший резервуар блока витримування.

Після цього ніж, кровозбірник і труби, якими передавалася кров, миють. Зібрану кров зберігають у резервуарах і після надходження від ветеринарного експерта сигналу про придатність направляють на подальшу переробку.

Після збирання харчової крові для повного знекровлення у ВРХ ножем перерізають великі судини в шийній ділянці. Кров витікає у піддони, розміщені під підвісним конвеєром знекровлення. Загальна тривалість знекровлення для туш ВРХ становить 8-10 хв. 

Критерієм повноти знекровлення є вихід крові. Для ВРХ він має становити не менше ніж 4,5% від живої маси. 

Знімання шкури

Відокремлення шкури від туші одна з трудомістких операцій. Її трудомісткість становить від 11 до 40% від загальної трудомісткості оброблення туші.

Знімання шкури слід проводити ретельно, без порізів, висмиків м’яса і жиру з поверхні туші. 

Шкуру знімають в два етапи: при забілуванні і механічному зніманні. Забілування – ручне знімання шкури з таких ділянок туші, як голова, шия, кінцівки, лопатка, черевна частина. Площа забілування шкури залежить від виду тварин, вгодованості та інших факторів. Площа забілування туш ВРХ становить 20-25%.

Піддування стисненим повітрям

Для зменшення зривів м’яса й жиру з туш і пошкоджень шкур, полегшення праці робітників перед зніманням шкур туші піддувають стисненим повітрям.

Для піддування використовують очищене стиснене повітря тиском 0,3-0,4 МПа. Повітря подають з допомогою пістолета, в якому вставлено порожнисту голку завдовжки 12-20 см, діаметром 6-8 мм. Кінець цієї голки зрізаний під гострим кутом. Перед зніманням шкури з туші ВРХ голку вводять під шкуру в ділянку підшкірної клітковини