Забруднення м’яса та м’ясопродуктів важкими металами

 

1.2.1 Сполуки меркурію (ртуті)

1.2.2 Сполуки арсену (миш’яку)

1.2.3 Сполуки кадмію

1.2.4 Сполуки плюмбуму (свинцю)

1.2.5 Сполуки купруму (міді)

1.2.6 Цинк

1.2.7. Станум (олово)

 

 

Екологічна ситуація в Україні зумовила деградацію навколишнього природного середовища, надмірне забруднення поверхневих і підземних вод, атмосферного повітря та земель.

Бурхливий розвиток хімічної промисловості, впровадження хімічної технології в різних галузях народного господарства та сферах побуту створюють забруднення середовища проживання і серйозну загрозу здоров'ю населення. В останні десятиліття відзначається надзвичайно широке використання різноманітних хімічних засобів і препаратів в сільськогосподарському виробництві, що пов'язано з можливістю потрапляння їх залишків в корми, і, в кінцевому рахунку, в продукти харчування тваринного і рослинного походження.

М’ясо – один з основних продуктів харчування, до якого входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні солі. Однак, в останні 20-30 років через ускладнення екологічної ситуації до організму тварин разом з кормами надходять і токсичні речовини в кількостях, що перевищують гранично допустимі концентрації (ГДК) [9].

Важкі метали потрапляють до організму людини за схемою ґрунт- рослина-тварина-тваринницька продукція- людина і проявляють токсичну дію прямим або непрямим шляхом. Метали є одним з головних джерел забруднення навколишнього середовища. Вони потрапляють в ґрунт і воду внаслідок викидів металургійних заводів, спалювання палива, отруюють атмосферу, воду, ґрунт і, як наслідок, потрапляють в організм тварини і людини. Збільшення їх концентрації в ґрунті відбувається і внаслідок застосування отрутохімікатів та мінеральних добрив.

Ця проблема особливо актуальна для України як найбільш промислово розвинутої та неблагополучної в екологічному відношенні території.

Виходом з цієї критичної ситуації є розвиток органічного виробництва з метою отримання екологічно чистих, безпечних і корисних для людини м’ясопродуктів, виробництво яких не завдає шкоди навколишньому середовищу і забезпечує благополуччя тварин [4].

 

 

 

Проблема якості харчових продуктів настільки важлива, що у високорозвинених державах установлюється правова основа гарантії якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Тобто забезпечення якості харчових продуктів і їх безпека розглядається на державному рівні.

Правові основи забезпечення якості харчових продуктів і здійснення їх контролю встановлює низка законів, що набули чинності в Україні.

Закон України «Про захист прав споживачів» регламентує право споживачів на відповідну якість продукції, її безпеку та достовірну інформацію на неї.

Харчові продукти і раціони вважають безпечними, якщо вони не містять шкідливих речовин або їх вміст не перевищує законодавчо визначені гігієнічні нормативи. Нормативи хімічних контамінантів представлені у документах Міністерства охорони здоров’я «Гранично допустимі концентрації важких металів і миш’яку у продовольчій сировині і харчових продуктах», «Допустимі рівні вмісту пестицидів в об’єктах навколишнього середовища», «Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів», де поряд із згаданими відбиті нормативи інших забруднювачів хімічної і біологічної природи, а також вміст харчових добавок [11].

В основу класифікації харчових отруєнь покладені етіологічний і патогенетичні принципи. Експертиза здійснюється виконавцями державної санітарно-епідеміологічної експертизи – головними експертними установами, експертними установами або підрозділами, експертами та виконавцями лабораторних досліджень, а в особливо складних випадках – експертними комісіями.

Офіційним документом, що видається за результатами експертизи є висновок Державної санітарно-гігієнічної експертизи, документ, що містить опис ознак продукції, оцінку відповідних показників цих ознак, повноту представлених матеріалів та проведених досліджень, висновок щодо відповідності продукту вимогам санітарного законодавства та рівню гігієнічної науки, а також установлені в ході експертизи критерії безпеки.

Гігієнічну експертизу харчових продуктів проводять в такій послідовності: експертиза харчових продуктів → ознайомлення з транспортною документацією, сертифікатом → загальний огляд продуктів, партії на місці → вибір середніх зразків для лабораторних досліджень → проведення комплексних досліджень → узагальнення результатів дослідження [7].

Якість харчових продуктів

Показники доброцінності харчових продуктів:

- Органолептичні (зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція)

- Харчової та біологічної цінності (вміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, амінокислот та ін.)

- Характер процесу травлення та засвоєння (ступінь напруження органів травлення та засвоєння, засвоєння поживних речовин).

Показники санітарно-протиепідеміологічної безпеки:

Відсутність процесів псування продукту (гниття, окислення, згіркнення, осалення, бродіння)

Відсутність забруднювачів мікробіологічного, хімічного, механічного походження (хвороботворні мікроби, отруйні речовини органічної та неорганічної природи, шкідливі механічні домішки).

Придатність харчових продуктів до споживання оцінюють за:

1) Зміною:

- органолептичних властивостей, їх причинами

- хімічного складу та фізичних властивостей, їх причинами.

2) Ступенем бактеріального забруднення, видом і характером хвороботворної мікрофлори.

3) Наявністю:

- токсичних, мікроскопічних грибів та їх токсинів

- сторонніх речовин. які можуть негативно впливати на людину

- тари, пакувального матеріалу, можливістю їх негативного впливу