Забруднення м’яса та м’ясопродуктів важкими металами

Застосування лікарських препаратів і кормових добавок у ветеринарії, тваринництві і птахівництві вимагає дотримання визначених гігієнічних правил, спрямованих на зниження забруднення продовольчої сировини і харчових продуктів. Представляється важливим забезпечити необхідний контроль залишкових кількостей забруднювачів у продуктах харчування, використовувати швидкі і надійні методи їхнього аналізу. Актуальність розглянутої проблеми обумовлена розширенням постачань закордонної продукції з дуже різноманітним спектром дозволених там препаратів.

У якості основних профілактичних заходів слід зазначити дотримання гігієнічних правил застосування лікарських засобів і кормових добавок, проведення подальших робіт з вивчення механізму їхньої фармакологічної дії і можливих віддалених наслідків. Не менш важливе значення має нагромадження банку використовуваних препаратів, їхня ідентифікація, розробка достовірних методів визначення в продовольчій сировині і харчових продуктах [6].

Споживання населенням м’яса та м’ясопродуктів, які мають високі рівні контамінації, може негативно впливати на метаболічні процеси, травлення та засвоєння нутрієнтів, знижувати імунозахисні сили або сенсибілізувати організм, чинити загальнотоксичну дію. Захист внутрішнього середовища населення від надходження контамінантів із м’ясом та м’ясопродуктами є одним із основних завдань гігієни харчування. У практичному плані це завдання вирішується таким чином, щоб рівень контамінації м’яса та м’ясопродуктів не перевищував ГДК. Дотримання цих регламентів гарантує санітарну доброякісність м’яса та м’ясопродуктів. Рівень основних ксенобіотиків у м’ясі та м’ясопродуктах наведений нижче.

 

Назва ксенобіотика, мг/кгГДК

 Свинець0, 5 (консерви з м’яса та птиці – 2, внутрішні органи – 0, 6; жири – 0, 3) 

Кадмій0, 05 (консерви – 0, 1; внутрішні органи – 0, 3) 

Миш’як0, 1 (нирки – 1; внутрішні органи – 1) 

Ртуть0, 03 (внутрішні органи – 0, 1; нирки – 0, 2) 

Мідь5 (внутрішні органи – 20; нирки – 20) 

Цинк70 (внутрішні органи – 100; нирки – 100) 

 

Більшість важких металів належить до елементів слабкого і дуже слабкого біологічного захвату. Вони трансформуються в організм тварин та їх продукцію. Навіть у невеликих концентраціях важкі метали можуть мати сильну токсичну дію на живий організм через здатність заміщати мікроелементи в реактивних центрах ензимів, змінюючи їхню функцію, беручи участь у нуклеїновому обміні, біосинтезі білків, каталізувати реакції поза ензимами.

Купрум потрапляє до організму внаслідок споживання забруднених кормів та при безконтрольному застосуванні стимуляторів росту, які містять Купрум, і може призвести до отруєння людей. При інтоксикації Купрумом спостерігається втрата апетиту, спрага, задишка, скорочується період життя еритроцитів. Смерть наступає внаслідок печінкової коми.

Найбільш часто в харчових продуктах зустрічається Свинець, який має техногенне походження, виражену токсикологічну та кумулятивну дію. Згодовування тваринам кормів з придорожніх зон призводить до накопичення Свинцю в їх організмі, який виступає як інгібітор систем метаболізму, блокує участь останніх у формуванні адаптивних реакцій клітин в нормі та патології.

При споживанні м’яса від таких тварин у значній кількості може виникнути тяжке гостре отруєння, а при незначних дозах, але частому споживанні – хронічне. При щоденному надходженні до організму 2 мг Свинцю отруєння розвивається через декілька тижнів, внаслідок чого уражується мозок, навіть можуть виникнути пухлини мозку [8].

 

 

 

Визначення токсикантів є комплексним і включає в себе кілька етапів, кожен з яких може використовуватися як самостійно, так і в комплексі. Важкі метали і миш'як в біологічних об'єктах міцно пов'язані з білками. Для їх визначення необхідно зруйнувати ці комплекси (альбумінати). Мета досягається сухою, мокрою мінералізацією або кислотною екстракцією (у разі аналізу жирових продуктів досліджуваного матеріалу).

Спосіб сухої мінералізації заснований на повному розкладанні органічних речовин шляхом спалювання зразка сировини або продукту в електропечі при контрольованому температурному режимі. Цей спосіб рекомендується використовувати при підготовці проб всіх видів м'ясної сировини і продуктів, крім жирів, для визначення вмісту свинцю, кадмію, міді, цинку методом атомно-абсорбційної спектрометрії.

Спосіб мокрої (кислотної) мінералізації заснований на повному руйнуванні органічних речовин проби продукту при нагріванні з сірчаною та азотною концентрованими кислотами з додаванням хлорної кислоти або пероксиду водню і може бути використаний для дослідження всіх видів м'ясної сировини та продуктів, крім тваринних жирів.

Спосіб мокрої мінералізації застосовується при підготовці проб для якісних реакцій виявлення свинцю і цинку, якісного та кількісного визначень миш'яку, визначення олова в м'ясній сировині і продуктах, за винятком жирових, а також для визначення вмісту міді у всіх видах продуктів, включаючи жири.

Спосіб кислотної екстракції (неповної мінералізації) заснований на екстракції токсичних елементів з проби продукту при кип'ятінні з розведеними розчинами соляної або азотної кислоти. Спосіб може бути використаний при підготовці проб для визначення вмісту в тваринних жирах міді колориметричним методом, а також інших токсичних елементів методами атомно-абсорбційної спектроскопії та вольтамперометрії.

Рекомендації щодо вибору конкретних методів визначення токсичних елементів у м'ясі і м'ясних продуктах та відповідних способів підготовки проб наведені в таблиці 2. 1. 1.

 

Таблиця 2. 1. 1.

Методи визначення токсичних елементів у м'ясі і м'ясних продуктах

 

При високому вмісті токсичних металів і миш'яку в м'ясі та продуктах забою тварин їх присутність можна виявити при проведенні мінералізату нескладних якісних кольорових або інших