Забруднення м’яса та м’ясопродуктів важкими металами

За даними ВООЗ, тривалий вплив плюмбуму за його концентрації в крові понад 70 мкг/мл може призвести до хронічної незворотної нефропатії. Експерти ФАО і ВООЗ встановили величину максимально допустимого надходження плюмбуму для дорослої людини – 3 мг на тиждень [2].

 

 

Купрум (мідь) міститься майже в усіх харчових продуктах. Добова потреба дорослої людини у купрумі становить 2-2, 5 мг, тобто 35-40 мкг/кг маси тіла, дітей – 80 мкг/кг. Однак за нормального вмісту в їжі молібдену і цинку – фізіологічних антагоністів купруму, за оцінкою експертів ФАО, добове споживання останнього може становити не більше 0, 5 мг/кг маси тіла (до 30 мг у раціоні).

Споживання в їжу багато солей купруму спричиняє токсичні ефекти у людей і тварин, зазвичай зворотні. Під час випадкового потрапляння великих кількостей купруму в організм людей, які обробляють виноградники бордоською сумішшю, виявляються симптоми ураження легень, які гістологічно нагадують силікоз. Деякі автори зазначають взаємозв'язок між розвитком раку легень і нагромадженням купруму.

Летальною для організму людини є концентрація купруму 0, 175-0, 250 г/добу.

Гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини й харчових продуктів передбачається обов'язковий контроль за вмістом купруму в харчовій продукції [12].

 

 

Цинк міститься в багатьох харчових продуктах і напоях, особливо в продуктах рослинного походження. Надлишок цинку проявляє токсичний вплив на організм. Токсичні дози солей цинку діють на шлунково-кишковий канал. Це призводить до гострого, але виліковного захворювання, що супроводжується нудотою, блюванням, болем у шлунку, кольками і діареєю.

Відомі кілька випадків, які сталися головним чином через використання залізного посуду з гальванічним цинковим покриттям. Тому для приготування їжі з підвищеною кислотністю небажано використовувати місткості з цинковим покриттям, оскільки при цьому метал може розчинятися. Надходження цинку в організм людини у концентрації 6 г/добу може зумовити летальний кінець [5].

 

 

Для забезпечення корозійної стійкості консервних банок використовують м'які сталі з гальванічним покриттям зі стануму. Однак за тривалого зберігання консервів станум може переходити в продукти і в разі надмірного нагромадженні у великих кількостях негативно діє на організм. Тому бляшанки після лудіння додатково покривають харчовими лаками, а кількість стануму в консервах контролюють. Термін зберігання консервів, вироблених у бляшанці, встановлюють з урахуванням запобігання надмірного нагромадження стануму (на 1 кг продукту не більш як 200 мг для дорослих і 100 мг для дітей).

Висока концентрація стануму в їжі може призвести до гострого отруєння. Токсична його доза для людини становить 5-7 мг/кг маси тіла. Після вживання їжі із вмістом стануму 250 мг/кг з'являється нудота, блювання й інші симптоми отруєння [9].

 

 

М’ясо та м’ясопродукти – специфічний вид сировини. До особливостей, які його відрізняють, можна віднести те, що являючись джерелом повноцінного білка, м’ясо та м’ясопродукти полікомпонентні за складом, неоднорідні за морфологічною будовою, неадекватні за функціонально-технологічними властивостями, біологічно активні та під дією зовнішніх факторів лабільно змінюють свої характеристики.

М’ясо та м’ясопродукти – звична і водночас дивовижна складова частина нашого раціону харчування. Унікальність м’яса – в його високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біактивних речовин та високій засвоюваності, що у сукупності забезпечує нормальну фізичну та розумову діяльність людини.

Під м’ясом розуміють туші та їх частини, які одержують під час забою худоби; до складу м’яса входять м’язова, жирова, кісткова, сполучна тканини та кров.

На жаль, вміст м’яса та м’ясопродуктів у раціонах харчування населення України є невеликим. Споживання м’яса та м’ясопродуктів згідно з фізіологічними нормами – 78 кг за рік на одну людину, а фактично складає близько половини від цього значення.

Санітарна доброякісність м’яса залежить від екологічної ситуації, у якій знаходяться тварини, технології кормовиробництва, вирощування та відгодівлі, умов утримування.

Екологічна ситуація у регіоні відбувається на рівні контамінації рослинних кормів важкими металами, стійкими пестицидами, радіонуклідами.

Технологія виробництва рослинних кормів також пов’язана з використанням пестицидів, що веде до їх контамінації цими препаратами. Ці контамінати надходять в організм тварини чи птиці, накопичуються у м’язовій та жировій тканинах м’яса, у жирі та кістках.

Крім того, можливе їх забруднення токсигенними міксоміцетами. Для умов України особливе значення має забруднення кормів спорами A. flavus та A. parasiticus, які продукують афлатоксини (АТ). З усіх афлатоксинів В1 вважають найнебезпечнішим, за його наявністю оцінюють рівень контамінації м’яса та м’ясопродуктів мікотоксинами.

Також у корми включають різні білково-вітамінні добавки та збагачувальні суміші – премікси. Речовини, які не включаються у метаболічні цикли, накопичуються у м’ясі чи переходять у молоко продуктивних тварин (яйця птахів).

Інтенсивне тваринництво та птахівництво пов’язане ще з одним чинником – присутністю небезпечних гормональних препаратів