Забруднення м’яса та м’ясопродуктів важкими металами

Отже, під державною політикою в галузі розуміється комплекс заходів, спрямованих на створення умов для безпечності харчових продуктів [3].

Ланки харчування є одним з основних шляхів надходження чужорідних хімічних речовин (ЧХР) або контимінантів в організм людини (40-50%).

Надходження сторонніх речовин, погіршення екологічного стану у світі, (робота промислових підприємств, застосування отрутохімікатів, поява несприятливих у радіаційному плані зон тощо) призводить до забруднення харчової сировини та продуктів.

Забруднення продовольчої сировини та продуктів чужорідними речовинами, або ксенобіотиками має пряму залежність від ступеня забруднення навколишнього середовища.

Унаслідок господарської діяльності в біосфері циркулює величезна кількість різних ксенобітиків як неорганічної, так і органічної природи, які є токсичними. Антропогенна інтоксикація отримала настільки значні масштаби, що завдає значну, реальну шкоду здоров’ю людини і загрожує перерости в екологічну катастрофу.

Переміщуючись харчовими ланками, ксенобіотики надходять до організму людини і викликають серйозні порушення здоров’я – від гострих отруєнь з летальними наслідками, до захворювань, що можуть виявитися тільки через роки.

Забруднення харчових продуктів – наявність шкідливих речовин, які надходять із зовнішнього середовища та утворюються в сировині під дією фізичних та хімічних факторів. Промислові викиди хімічних та радіоактивних відходів у навколишнє середовище спричиняють забруднення харчових продуктів. Так, у деяких промислових районах поширені такі канцерогенні речовини, як багатоядерні ароматичні вуглеводні, антроцен, фенантрон, бензантрацен, пірен, бензопірен та інші сполуки з конденсованими циклами. Вони є в повітрі, воді, коптильному димі, вихлопних газах. Хоча ці речовини мають різну канцерогенну активність, проте необхідно повсякденно аналізувати продукцію на наявність у ній багатоядерних ароматичних вуглеводів. Понаднормативне застосування мінеральних добрив, пестицидів призводить до забруднення рослинної продукції шкідливими речовинами; використання стимуляторів росту тварин, антибіотиків призводить до забруднення тваринницької продукції [4].

При зберіганні сировини, технологічній її обробці утворюється багато шкідливих сполук. Використання недосконалої технології та обладнання при виробництві харчових продуктів призводить також до потрапляння шкідливих домішок у кінцевий продукт або утворення шкідливих речовин.

З’являються нові технології та апаратні рішення, пов’язані з новими жорсткими видами впливу на харчову сировину та напівфабрикати. Значного поширення здобули різноманітні види неперевірених харчових добавок та нові пакувальні матеріали.

Однак глибоке дослідження впливу цих факторів на властивості, харчову цінність та безпечність продуктів харчування не завжди проводиться. Крім того, з’явилась велика кількість малих підприємств, технологічний процес яких погано або зовсім не контролюється. Наповнення ринку України імпортними продуктами також є небезпечним для здоров’я населення.

Чужорідні забруднювачі, які потрапляють у людський організм з продуктами харчування – високотоксичні. До них відносять:

металеві забруднення (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь тощо) ;

радіонукліди;

пестициди;

нітрати, нітрити;

діоксини;

метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються у харчових продуктах.

Пакування харчових продуктів

Шкідливі речовини можуть міститися також і в пакувальному матеріалі. До них відносять пластифікатори пластмас, незаполімерований мономер вінілхлорид в полівінілхлориді, які мають канцерогенною дію. Має бути детально вивченим в майбутньому проникнення різних домішок із пакувальних матеріалів у продукти харчування, щоб запобігти забрудненню продуктів харчування речовинами, шкідлива дія яких раніше недооцінювалася [11].

 

 

З харчовими продуктами до організму людини надходить майже 70 важких металів, в основному мікроелементів. Усі вони можуть проявляти токсичність, якщо споживаються в надлишкових кількостях. Налічується 20 токсичних важких металів, але вони неоднаковою мірою токсичні, їх поділяють на три класи небезпечності [12]:

1) високої токсичності (найнебезпечніші) – кадмій, меркурій, нікол, плюмбум, кобальт, арсен;

2) помірної токсичності – купрум, цинк, манган;

3) інші токсичні важкі метали.

Треба зазначити, що плюмбум і кадмій потенційно канцерогенні. Харчові продукти і продовольча сировина контролюються на вміст лише кадмію, купруму, меркурію, плюмбуму, цинку, стануму, арсену і феруму. Крім того, токсичність металів проявляється під час їхньої взаємодії один з одним. У деяких країнах (США, Німеччина, Фінляндія) на підставі сучасних досліджень дії важких металів на організм людини добові норми переглядають і навіть збільшують. Наприклад, у США добова норма споживання селену становить 10 мг (в Україні – 0, 5 мг), що пояснюється його блокувальною дією щодо шкідливих і канцерогенних важких металів: кадмію, меркурію, плюмбуму.

 

 

Вони належать до найнебезпечніших забруднювачів біосфери. Великі кількості цих сполук містяться у стоках хімічних заводів (підприємств, які виробляють натрію гідроксид, ацетальдегід), паперових і целюлозних виробництв, у продуктах спалювання кам'яного вугілля. Щороку в результаті спалювання кам'яного вугілля в атмосферу планети викидається близько 3000 т меркурію. Сполуки меркурію є діючою речовиною багатьох пестицидів, які використовуються для протравлення насіння рослин, а також для виробництва деяких лікарських препаратів, що використовуються в тваринництві.

У ґрунті сполуки меркурію містяться у вигляді менш токсичного меркурію сульфуристого або можуть вноситися в нього з протравленим насінням (гранозан, агрозан, агронал, меркургексан та ін.). У воді сполуки меркурію піддаються біотрансформації в бактеріях, зоопланктоні з наступним їх накопиченням в організмі риб і морських тварин у вигляді метилмеркурію, який дуже токсичний, діє на центральну нервову систему, нирки, печінку та інші органи травлення. Якщо в основних харчових продуктах вміст меркурію менший, ніж 60 мкг на 1 кг продукту, то в прісноводній рибі