Метод визначення вологості, кислотності, пористості, масової частки жиру, масової частки кухонної солі

 

Суть методу та норми точності вимірювання

Метод полягає у висушуванні наважки виробу за фіксованими параметрами температури і тривалості сушіння.

Метод застосовують в інтервалі вимірювань від 5% до 70%.

Межа можливих значень абсолютної похибки вимірювання А = ± 0,4 % за довірчої імовірності Р = 0,95.

Засоби та допоміжні пристрої

Ваги лабораторні загальної призначеності 4-го класу точності з межею зважування не більше ніж 500 г;

електрична сушильна шафа СЕШ-ЗМ з нагрівом сушильної камери до 150°С і терморегулятором, що забезпечує і підтримує температуру висушування в робочій зоні від 130°С до 140°С з похибкою ± 2°С – згідно з чинною нормативною документацією; 

годинник або таймер – згідно з чинною нормативною документацією;

ексикатор зі свіжовисушеним силікагелем або його аналогом;

бюкси металеві з кришками (які щільно закриваються, з внутрішніми розмі-рами: діаметр 45 мм, висота 20 мм) – згідно з чинним нормативним документом;

ніж, терка або механічний млинок – згідно з чинною нормативною документацією;

силікагель, х. ч. або ч. д. а., – згідно з ГОСТ 3956 чи хлористий кальцій.

Дозволено використовувати інші апаратуру та матеріали, що мають аналогічні метрологі1 характеристики.

Готування до випробовування

Готування лабораторного посуду

Металеві бюкси з підкладеними під дно фишками ставлять у сушильну шафу, попередньо нагрівши до температури 130°С, і витримують за цієї температури 20 хв, потім бюкси ставлять в ексикатор і дають їм охолонути, після чого зважують.

Відбирання та готування проб

Відбирають проби.

Для виробів хлібобулочних масою понад 200 г кожний виріб лабораторної проби розрізають упоперек на дві приблизно рівні частини. Від однієї частини відрізають шматок товщиною від 1 см до 3 см, відокремлюють м'якушку від скоринок на відстані приблизно 1 см.

Для виробів хлібобулочних масою 200 г і менше із середини кожного виробу лабораторної проби вирізають шматки товщиною від 3 см до 5 см і відокремлюють м'якушку від скоринок.

Вироби, вологість яких визначають разом зі скоринкою, розрізають на чотири приблизно рівні частини (сектори) і виділяють по одній частині (сектору) від кожного виробу лабораторної проби.

Для виробів хлібобулочних зниженої вологості всі вироби лабораторної проби використовують цілими.

Зі шматків або цілих виробів, підготовлених згідно з попередніх вказівок, видаляють всі включення (родзинки, повидло, горіхи тощо, за винятком маку та інших сухих добавок, які важко відокремити від м'якушки) та поверхневе оздоблення (цукор, мак тощо), швидко і ретельно подрібнюють ножем, на терці або механічному млинку в крихту, з якої беруть пробу, масою не менше ніж 50 г.

Випробовування

Підготовлену пробу перемішують і негайно зважують дві наважки масою 5,0 г кожна у просушених і тарованих металевих бюксах із кришками.

Наважки у відкритих металевих бюксах із підкладеними під дно кришками ставлять у сушильну шафу.

У шафі марки СЕШ-ЗМ наважки висушують за температури 130°С протягом 45 хв з моменту завантаження до моменту вивантаження бюксів. Тривалість зниження і підвищення температури до 130°С після завантаження сушильної шафи не повинна перевищувати 20 хв. Висушування проводять у разі повного завантаження шафи.

У процесі сушіння дозволено відхили від установленої температури не більше ніж ± 2°С.

Після висушування бюкси виймають із шафи, негайно закривають кришками і ставлять в ексикатор для охолодження. Тривалість охолодження повинна бути не менше ніж 20 хв і не перевищувати 2 год. Після охолодження бюкси зважують з похибкою не більше ніж ± 0,05 г.

Опрацювання результатів

Вологість W, у відсотках, обчислюють за формулою:

де m1 – маса бюкси з кришкою і наважкою до висушування, г;

m2 – маса бюкси з кришкою і наважкою після висушування, г;

m – маса наважки виробу, г;

100 – коефіцієнт перерахунку у відсотки.

Обчислювання проводять із точністю до 0,01 %.

За кінцевий результат беруть середньоарифметичне двох паралельних визначень.

Результат аналізування записують із точністю до 0,5 %, при цьому частки до 0,25 включно відкидають, частки понад 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5, частки понад 0,75 прирівнюють до одиниці.

Розрахунок:

Хліб гречаний

Отже, волога хліба становить: 46,95.

Правила оформлювання результатів

Одержані результати оформляють у лабораторних журналах установленої форми згідно з вимогами до форми для первинної облікової документації і роз'ясненнями щодо їх застосування і заповнення для підприємств хлібопекарської промисловості.

 

 

Суть методу та норми точності вимірювання

Метод полягає у титруванні дослідного розчину гідроксидом натрію (NaOH) або гідроксидом калію (КОН) у присутності індикатору фенолфталеїну.

Метод застосовують в інтервалі вимірювань від 1 град до 15 град.

Межа можливих значень абсолютної похибки вимірювання Д = ± 0,3 град за довірчої імовірності Р = 0,95.

Засоби та допоміжні пристрої

Ваги лабораторні загальної призначеності 4-го класу точності з межею зважування не більше ніж 500 г;

термометр рідинний скляний з діапазоном вимірювання від 0°С до 100°С, з ціною поділки 1°С;

годинник або таймер – згідно з чинною нормативною документацією;