Метод визначення вологості, кислотності, пористості, масової частки жиру, масової частки кухонної солі

колби конічні і стакани місткістю 50, 100,150 і 250 см3;

піпетки 2-го класу точності, місткістю 25 см3, 50 см3;

бюретки 2-го класу точності;

колба конічна широкогорла місткістю 500 см3 – згідно з чинною нормативною документацією;

сито – згідно з чинною нормативною документацією;

терка, ніж, ступка або механічний (електричний) млинок – згідно з чинною нормативною документацією;

засоби коркові;

лопатка дерев'яна (паличка) або паличка скляна з резиновим наконечником – згідно з чинною нормативною документацією;

марля медична;

гідроксид натрію – розчин молярної концентрації 0,1 моль/дм3;

гідроксид калію – розчин молярної концентрації 0,1 моль/дм3;

фенолфталеїн спиртовий розчин із масовою часткою 1,0 % – згідно з чинною нормативною документацією;

вода дистильована.

Дозволено використовувати інші апаратуру та матеріали, що мають аналогічні метрологічні характеристики.

Готування розчинів

Готування спиртового розчину фенолфталеїну з масовою часткою 1,0% Зважують і г фенолфталеїну, переносять у колбу місткістю 100 см3, розчиняють у невеликій кількості ректифікованого етилового спирту, перемішують і доводять ректифікованим етиловим спиртом до мітки.

Готування водного розчину гідроксиду натрію з молярною концентрацією 0,1 моль/дм3

Водний розчин гідроксиду натрію з молярною концентрацією 0,1 моль/дм3 готують згідно.

Готування водного розчину гідроксиду калію з молярною концентрацією 0,1 моль/дм3

Водний розчин гідроксиду калію з молярною концентрацією 0,1 моль/дм3 готують згідно з ГОСТ 25794.1.

Відбирання та готування проб

Відбирають проби згідно з ДСТУ 7044.

Для виробів хлібобулочних масою понад 200 г кожний виріб лабораторної проби розрізають навпіл упоперек і від однієї половини відрізають шматок масою приблизно 70 г, у якого зрізають скоринки і підскоринковий шар загальною товщиною приблизно 1 см.

Для виробів хлібобулочних масою 200 г і менше з кожного виробу лабораторної проби зрізають тільки скоринки товщиною приблизно 1 см.

Вироби, кислотність яких визначають разом зі скоринкою, розрізають на чотири приблизно рівні частини (сектори) і виділяють по одній частині (сектору) від кожного виробу лабораторної проби.

Для виробів хлібобулочних зниженої вологості всі вироби лабораторної проби використовують цілими.

Зі шматків або цілих виробів, підготовлених згідно вказівок, видаляють усі включення (родзинки, повидло, горіхи тощо, за винятком маку та інших сухих добавок, які важко відокремити від м'якушки) та поверхневе оздоблення (цукор, мак тощо), швидко подрібнюють у ступці, на терці або механічному (електричному) млинку в крихту. Крихту перемішують і негайно беруть наважки.

Випробовування

Для визначання кислотності виробів хлібобулочних використовують такі методи:

–арбітражний;

–прискорений.

Арбітражний метод

Зважують 25,0 г крихти. Наважку поміщають в суху широкогорлу конічну колбу місткістю 500 см3 з добре підігнаною пробкою.

Мірну колбу місткістю 250 см3 заповнюють до мітки дистильованою водою, температура якої від 18°С до 25°С. Приблизно 1/4 взятої дистильованої води переливають у широкогорлу конічну колбу з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою (паличкою) або скляною паличкою з резиновим наконечником до отримання однорідної маси, без помітних грудочок нерозтертої крихти.

До отриманої суміші доливають із мірної колби всю дистильовану воду, що залишилась. Колбу закривають пробкою, суміш енергійно струшують протягом 2 хв і залишають у спокої за температури від 18°С до 25°С протягом 10 хв. Далі суміш знов енергійно струшують протягом 2 хв і залишають у спокої протягом 8 хв, після чого рідкий шар, що відстоявся, обережно зливають через густе сито або марлю в суху склянку.

Зі склянки відбирають піпеткою по 50,0 см3 розчину в дві конічні колби місткістю 100 см3 або 150 см3 кожна і титрують розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм3 гідроксиду калію або гідроксиду натрію з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо-рожевого забарвлення, що не зникає у спокійному стані колби протягом 1 хв.

Титрування продовжують, якщо після 1 хв забарвлення зникає і не з'являється від додавання 2-3 крапель фенолфталеїну.

Прискорений метод

Зважують 25,0 г крихти, отриманої згідно з вказаною вище методикою. Наважку поміщають в суху широкогорлу конічну колбу місткістю 500 см3 з добре підігнаною пробкою.

Мірну колбу місткістю 250 см3 заповнюють до мітки дистильованою водою, підігрітою до температури 60°С.

Приблизно 1/4 взятої дистильованої води переливають у широкогорлу конічну колбу з крихтою і швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних грудочок нерозтертої крихти.

До отриманої суміші додають із мірної колби решту дистильованої води. Колбу закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хв.

Після струшування суміш відстоюють протягом 1 хв, рідкий шар, що відстоявся, обережно зливають в суху склянку через густе сито або марлю. Зі склянки відбирають піпеткою по 50,0 см3 розчину в дві конічні колби місткістю 100 см3 або 150 см3 кожна і титрують розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм3 гідроксиду натрію або гідроксиду калію з 2-3 краплями розчину фенолфталеїну до отримання слабко-рожевого забарвлення, що не зникає у спокійному стані колби протягом 1 хв.

Титрування продовжують, якщо після 1 хв забарвлення зникає і не з'являється від додавання 2-3 крапель фенолфталеїну.

Опрацювання результатів

Кислотність (X), град, обчислюють за формулою:

де V – об'єм розчину гідроксиду