Метод визначення вологості, кислотності, пористості, масової частки жиру, масової частки кухонної солі

V1 – об'єм дистильованої води, взятої для екстрагування кислот із досліджуваної продукції, см3;

а – коефіцієнт перерахунку на 100 г наважки виробу;

К – поправковий коефіцієнт приведення використаного розчину гідроксиду натрію або гідроксиду калію до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль/дм3;

1/10 – коефіцієнт приведення розчину гідроксиду натрію або гідроксиду калію молярної концентрації 0,1 моль/дм3 до 1,0 моль/дм3;

m – маса наважки виробу, г;

V2 – об'єм досліджуваного розчину, взятого для титрування, см3.

Для виробів хлібобулочних формулу (2) можна подати:

де V – об'єм розчину гідроксиду натрію або гідроксиду калію молярної концентрації 0,1 моль/дм3, витраченого на титрування досліджуваного розчину, см3;

250 – об'єм дистильованої води, взятої для екстрагування кислот із досліджуваної продукції, см3;

100 – коефіцієнт перерахунку на 100 г наважки виробу;

50 – об'єм досліджуваного розчину, взятого для титрування, см3;

25 – маса наважки виробу, г;

1/10 – коефіцієнт приведення розчину гідроксиду натрію або гідроксиду калію молярної концентрації 0,1 моль/дм3 до 1,0 моль/дм3;

К – поправковий коефіцієнт приведення використаного розчину гідроксиду натрію або гідроксиду калію до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль/дм3;

або

Для виробів хлібобулочних зниженої вологості формулу (2) можна подати:

де V – об'єм розчину гідроксиду натрію або гідроксиду калію молярної концентрації 0,1 моль/дм3, витраченого на титрування досліджуваного розчину, см3;

100 – об'єм дистильованої води, взятої для екстрагування кислот із досліджуваної продукції, см3;

100 – коефіцієнт перерахунку на 100 г наважки виробу;

10 – об'єм досліджуваного розчину, взятого для титрування, см3;

25 – маса наважки виробу, г;

1/10 – коефіцієнт приведення розчину гідроксиду натрію або гідроксиду калію молярної концентрації 0,1 моль/дм3 до 1,0 моль/дм3;

К – поправковий коефіцієнт приведення використаного розчину гідроксиду натрію або гідроксиду калію до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль/дм;

або

Обчислювання проводять із точністю до 0,01 град.

За кінцевий результат беруть середньоарифметичне двох паралельних визначень.

Результат аналізування записують із точністю до 0,5 град, при цьому частки до 0,25 град включно відкидають, частки понад 0,25 град і до 0,75 град включно прирівнюють до 0,5 град, частки понад 0,75 град прирівнюють до 1,0 град.

Контролювання результатів

Збіжність

Розбіжність між двома паралельними вимірюваннями в одній лабораторії в однакових умовах з одного фільтрату не повинні перевищувати 0,30 град для хлібобулочних виробів і 0,40 град для хлібобулочних виробів зниженої вологості.

Розрахунок:

Висновок: отже, кислотність хліба становить 1,2.

 

 

Суть методу та норми точності вимірювання

Метод полягає в обчислюванні відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму хлібної м’якушки, виражене у відсотках.

Цей метод поширюють на вироби хлібобулочні без включень (родзинок, горіхів тощо) масою 200 і більше.

У виробах нарізаних, упакованих пористість визначають до стадії нарізування.

Метод застосовують в інтервалі вимірювань від 40% до 80%.

Межа можливих значень абсолютної похибки вимірювання ∆ = ± 0,4% за довірчої імовірності Р = 0,95.

Засоби та допоміжні пристрої

Ваги лабораторні загальної призначеності 4-го класу точності з межею зважування не більше, ніж 500 г;

пробник Журавльова – згідно з чинною нормативною документацією, який складається з таких частин:

металевого циліндра з внутрішнім діаметром 3 см, із загостреним краєм з одного боку;

втулки дерев'яної;

дерев'яного або металевого лотка з поперечною стінкою, в якому на відстані 3,8 см від стінки є проріз глибиною 1,5 см.

Дозволено використовувати інші апаратуру та матеріали, що мають аналогічні метрологічні характеристики.

Відбирання та готування проб

Відбирають проби згідно з ДСТУ 7044.

Із середини лабораторної проби вирізають шматок шириною від 7 см до 8 см.

Випробовування

Із м'якушки шматка на відстані не менше ніж 1 см від скоринок роблять виїмки циліндром пробника Журавльова, для чого гострий край циліндра, попередньо змащений рослинною олією, вводять обертовим рухом у м'якушку шматка. Заповнений м'якушкою циліндр ставлять на лоток так, щоб ободок його щільно входив у проріз, розташований на лотку. Після цього хлібну м'якушку виштовхують з циліндра втулкою приблизно на 1 см, і зрізають його за краєм циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляють. М'якушку, що залишилась у циліндрі, виштовхують втулкою до лотка і також відрізають біля краю циліндра.

Для визначання пористості виробів хлібобулочних із пшеничного борошна роблять три циліндричних виїмки, для виробів хлібобулочних із житнього борошна та суміші борошна – чотири виїмки, об'ємом (27±0,5) см3 кожна. Приготовлені виїмки зважують одночасно.

У штучних виробах, якщо з одного шматка неможливо отримати виїмки, роблять виїмки з двох виробів або з двох шматків.

Опрацювання результатів

Пористість (П), у відсотках, обчислюють за формулою:

де V – загальний об'єм виїмок хліба, см3;

m – маса виїмок, г;

ρ – щільність безпористої маси м'якушки, г/см3;

100 – коефіцієнт перерахунку у відсотки.

Щільність безпористої маси