Метод визначення вологості, кислотності, пористості, масової частки жиру, масової частки кухонної солі

1,26 – з пшеничного борошна другого сорту;

1,23 – з пшеничного борошна з високим вмістом висівкових частин;

1,21 – з пшеничного обойного борошна;

1,27 – із житнього сіяного борошна і заварних сортів;

1,22 – із суміші житнього сіяного борошна і пшеничного борошна першого сорту;

1,26 – із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного борошна вищого сорту;

1,25 – із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного борошна першого сорту;

1,23 – із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного борошна другого сорту;

1,21 – із житнього обойного борошна або суміші житнього обойного і пшеничного обойного.

Розрахунок:

Висновок: Отже, пористість хліба становить 77,9.

Контролювання результатів

Збіжність

Розбіжність між двома паралельними вимірюваннями тієї самої проби, зроблені в одній лабораторії, на однаковому устаткуванні, одним оператором, не повинні перевищувати 0,5 %.

Відтворюваність

Розбіжність між двома вимірюваннями тієї самої проби, зроблені у різних лабораторіях, на різному устаткуванні, різними операторами, не повинні перевищувати 1,0 %.

Правила оформлювання результатів

Правила оформлювання результатів – згідно з 4.7.

 

 

Для визначання масової частки цукру використовують такі методи:

–перманганатний (арбітражний);

–прискорений йодометричний;

–прискорений гарячого титрування.

Для використання зазначених вище методів необхідно приготувати розчин гідролізованої сахарози.

3acoби та допоміжні пристрої

ваги лабораторні загальної призначеності 2-го класу точності з межею зважування не більше 200 г – згідно з ГОСТ 24104;

термометр рідинний скляний з діапазоном вимірювання від 0°С до 100°С, з ціною поділки 1°С;

годинник пісковий на 5 хв і 8 хв або таймер – згідно з чинною нормативною документацією;

циліндри мірні виконання 1 і 3, 2-го класу точності, місткістю 100 см3;

колби мірні виконання 1 і 3, 2-го класу точності, місткістю 100, 200, 250 і 1000 см3;

піпетки 2-го класу точності, місткістю 5, 10, 20, і 50 см3;

крапельниця лабораторна скляна;

лійки скляні;

баня водяна – згідно з чинною нормативною документацією;

електроплитка;

папір фільтрувальний;

цинк сірчанокислий –водний розчин з масовою часткою 15%;

кислота соляна – водний розчин з масовою часткою 10%;

гідроксид натрію – водні розчини з масовими частками 4% і 10% або гідроксид калію – водні розчини з масовими частками 5,6 % і 10%;

метиловий червоний – згідно з чинною нормативною документацією, спиртовий розчин з масовою часткою 0,2%;

спирт етиловий – згідно з ДСТУ 4221;

натрій вуглекислий –або натрій вуглекислий кислий;

вода дистильована.

Дозволено використовувати інші апаратуру та матеріали, що мають аналогічні метрологічні характеристики.

 

Відбирання та готування проб

Відбирають проби.

Із лабораторної проби виділяють для визначення цукру не менше ніж 300,0 г виробів.

У виробах, в яких м'якушка легко відділяється від скоринки, аналізують тільки м'якушку. Вироби зниженої вологості, а також вироби, в яких м'якушка не відділяється від скоринки, використовують разом зі скоринкою.

Із виробів видаляють усі включення (родзинки, повидло, горіхи тощо, за винятком маку та сухих добавок, які важко відокремити від м'якушки) та поверхневе оздоблення (цукор, мак тощо).

Після видалення скоринки і включень вироби ретельно подрібнюють і перемішують.

Готування водної витяжки

Для готування водної витяжки зважену наважку продукту переносять за допомогою лійки і колбу місткістю 200 см3 або 250 см3. Наважку продукту беруть з таким розрахунком, щоб концентрація цукру в розчині була 0,5%. Для зручності розрахунку масу наважки наведено в таблиці 1.

Таблиця 1

Маса наважки залежно від передбачуваної масової частки цукру

У колбу доливають на 2/3 об'єму воду і залишають стояти 5 хв, часто збовтуючи. Після цього в колбу додають 10,0 см3 розчину сірчанокислого цинку з масовою часткою 15% і 10,0 см3, розчину гідроксиду натрію з масовою часткою 4% (або розчину гідроксиду калію з масовою часткою 5,6%), добре перемішують, доводять водою до мітки, знову перемішують і залишають стояти 15 хв. Рідину, що відстоялася, фільтрують крізь складчастий фільтр в суху колбу місткістю 200 см3 і проводять гідроліз сахарози.

Гідроліз сахарози

Відбирають отриманий фільтрат об'ємом 50,0 см3, переносять у мірну колбу місткістю 100 см3 і додають до нього 5,0 см3 розчину соляної кислоти з масовою часткою 20%. Колбу занурюють у нагріту до 70°С водяну баню і витримують 8 хв за цієї температури. Потім вміст колби швидко охолоджують до температури (20±4)°С, нейтралізують натрієм вуглекислим або натрієм вуглекислим кислим або розчином гідроксиду натрію чи гідроксиду калію з масовою часткою 10 % із використанням індикатору метилового червоного до появи жовто-рожевого забарвлення. Вміст колби доводять до мітки дистильованою водою і ретельно перемішують.

Одержаний розчин використовують для аналізування в кількостях, передбачених у кожному описаному нижче методі.

Перманганатний метод (арбітражний)

Суть методу та норми точності вимірювання

Метод базовано на здатності редукувальних цукрів відновлювати в лужному розчині окисну мідь у закисну.