Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка "Краківське"

Якість мороженого м'яса, риби можна перевірити за допомогою добре розігрітого леза ножа, яким проколюють м'язову тканину, або пробного варіння (за запахом).

Якщо якість товару викликає сумнів, то його зразок (пробу) направляють на аналіз у лабораторію. Недоброякісні продукти приймати забороняється, їх повертають постачальникові разом з результатами аналізу і висновками санітарної інспекції.

Відпуск продуктів на виробництво комірник оформляє накладною, що складає в двох екземплярах. У колонку «відпущене» він указує кількістьфактично відпущених продуктів. Варто пам'ятати, що, як правило, відпуск продуктів, не зазначених у вимозі, чи заміна продукту іншим не допускається, а кількість відпущених продуктів не може перевищувати кількість викликаних. Рекомендується одержувати продукти один раз на день, зручніше за все наприкінці робочого дня. Якщо потрібно було взяти додаткові продукти, складають нові документи, яким приписуються наступні порядкові номери.

Одержувати продукти з комори мають право тільки матеріально відповідальні особи. При бригадній матеріальній відповідальності в одержанні продуктів повинні брати участь і кухарі члени бригади. Приймаючи продукти від комірника, працівники виробництва ретельно перевіряють їхню кількість і якість. Забороняється приймати недоброякісні продукти.

Графа «Ціна» заповнюється в залежності від способу обліку продуктів з комори:

- якщо у всіх підрозділах підприємства (на виробництві, у філіях, буфетах) застосовується націнка однієї категорії, облік продуктів у коморі ведеться за обліковими цінами (з націнкою) ;

- якщо в підрозділах застосовують націнки різних категорій, облік продуктів у коморі ведуть по роздрібних, середньозважених цінах.

Відпустивши продукти працівнику виробництва, комірник вказує прописом кількість товарних одиниць і обидві особи підписують кожен екземпляр вимоги-накладної. У такий спосіб оформляють передачу матеріальної відповідальності за цінності від одного працівника іншому. Перший екземпляр вимог-накладний комірник передає зав. виробництвом. Кожний з них підраховує показник у колонку «Сума» множачи при цьому кількість відпущених продуктів на їхню ціну. Підсумок по стовпчику «Сума» означає загальну вартість продуктів, яку варто списати з комірника й оприбуткувати на зав. виробництвом. Вимоги-накладні комірник і зав. виробництвом включаються в звіти і здають у бухгалтерію.

Продукти, отримані з комори, надходять під матеріальну відповідальність зав. виробництвом (бригадира). Зав. виробництвом (бригадир) розподіляєзавдання між кухарями, розраховує кількість продуктів, необхідних для готування того чи іншого чи виробу, напівфабрикату і видає продукти кухарям. При виготовленні і відпустку блюд на роздачі повинні суворо дотримувати норм витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів, передбачених прейскурантом роздрібних цін варто мати через, що за дотриманням норм закладки продуктів і за правильний вихід блюда відповідає насамперед кухар, що виготовляє блюда.

На підприємствах громадського харчування встановлений систематичний контроль норм вкладення сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів. Контроль здійснюється керівництвом підприємства – зав. виробництвом, директором, старшим бухгалтером, органами народного контролю, державною торговою інспекцією, профспілковими організаціями, представниками громадського контролю.

 

 

Свинина. Колір м'яса повинен бути сіро-рожевим чи блідо-червоним, консистенція ніжна, жир білого кольору, м'якеий. Поверхня свідого розрязу злегка вогка, але не липка, з відповідним кольором. М'ясний сік прозорий. На розрізі м'ясо щільне, еластичне. Ямка від натискання пальцем швидко вирівнюється. Запах приємний, характерний запаху даного виду м'яса. Бульйон при варінні ароматний, прозорий, на поверхні великі краплі жиру.

Забороняється використання м'ясо, що має поверхню дуже підсохлу або дуже вогку, вкриту пліснявою сірого або зеленуватого кольору, поверхню розрізу зморщену, темну, сірувато-зеленого кольору, сірий брудний жир, сторонні запахи.

Морква. Один з найбільш коштовних коренеплодів. Має гарний смак, високий зміст легкозасвоюваних цукрів, а також провітамін А-каротину імінеральних речовин (натрію, калію, заліза і т. д.). каротин моркви в організмі людини переходить у вітамін А. Найкраще засвоюється каротин після теплової обробки моркви з жиром. Каротин разом із ксантофілом моркви додає їй жовтогаряче фарбування. Найбільша кількість барвних речовин знаходиться у верхніх шарах коренеплодів. Серцевина має більш світле фарбування і містить багато клітковини, тому більше цінуються сорти моркви з невеликою серцевиною. Характерними відмітними ознаками господарсько-ботанічних сортів моркви є період дозрівання, форма, величина, будівля, фарбування м'якоті і серцевини, смакові достоїнства м'якість. По довжині коренеплоди поділяють на короткі – 2-5 см, напівдовгі – 8-20 см, і довгі – 20-45 см. З коротких сортів кращим Є Паризька каротель, до напівдовгого відносять Нантську, Геранду, Ленінградську конічну, Московську зимову й ін., до довгих – Валерію.

У кулінарії моркву використовують для заправлення супів і соусів у пасерованому вигляді, для готування других блюд, холодних закусок.

Редис – містить значну кількість вітаміну С (11-44 мг%), органічних кислот, мінеральних солей, особливо калію і заліза, глюкози і ефірні олії які надають їй своєрідного смаку і запаху. Розпізнають редис за формою (кругла, овальна, видовжена), кольором (біла, рожева, червона), терміном достиганн (рання, середня, пізня). У лікувальному харчуванні її застосовують як стимулятор виділення шлункового соку для поліпшення апетиту і посилення діяльності кишечника.

Ріпчаста цибуля. Ріпчасту цибулю відносять до цибульних овочів. У їжу використовують цибулину і зелене перо. Цибулина складається з Дінця від який униз відходять корені, а нагору – м'ясисті луску. Верхні дві-три луски при дозріванні цибулі підсихають і офарблюються, утворити так називану сорочку, що охороняє м'ясисті