Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка "Краківське"

У процесі приготування фаршів (начинок) і оздоблювальних напівфабрикатів використовують плиту, м'ясорубку, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів, стіл з охолодженням для виготовлення помади. На цьому ж робочому столі зручно готувати і заварне тісто.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому встановлюють взбивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діжей і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою чи в наплитных казанах. Необхідний також стіл з висувними ящиками для збереження інструментів.

Для виготовлення помади організують поточну лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею поміщені два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один з бічних бортів, що граничить з похилим лотком, зроблений об'ємним.

Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим, рідше вогневим обігрівом.

Печі встановлюють у ряд (секцію) і влаштовують місцеву вентиляцію. У такому ж секційному порядку розміщують устаткування і столи на ділянці, де вироби смажать у фритюрі. Це заощаджує площу цеху і поліпшує умови роботи.

Для смаження пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщують стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому приміщенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що продукти, які виділяються при розкладанні жирів шкідливі для здоров'я.

Тістечка і торти обробляються в спеціальних приміщеннях чи, у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи постачають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Можна також використовувати модульні столи, охолоджувані столи з бактерицидними лампами.

У мийній для миття інструмента і інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ваннами розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємкостей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній машині.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнують холодильними камерами, стелажами, вагами і виробничими столами. Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом.

Безпека й охорона праці. Кожен працівник кондитерського цеху повинний здати техмінімум з правил користування тепловим і механічним устаткуванням. Працюючи на тістомісильній машині, необхідно опускати загороджувальний щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісильної і збивальні машини під час роботи. Усі машини, що входять до складу універсального приводу, випробовувати на холостому ходу. Пекар, при виїмці кондитерських виробів з печі, повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковородами для смаженя повинні бути встановлені витяжні пристрої.

 

 

Будова. Машина складається із платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека, головки для просіювання з гнучким рукавом та приводу.

На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикріплено рухому раму, призначену для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена крильчатка, яка подає борошно до приймального вікна ванти кальної труби зі шнеком. Шнек подає борошно до головки, яка являє собою металевий корпус, всередині якого розміщено обертове сито, насаджене на вал шнека. Машину укомплектовано двома ситами з діаметром отворів 1, 2 та 1, 4 мм. Доступ до сит передбачений через кришку, що закривається за допомогою відкидного болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання встановлено на платформі. Він складається із електродвигуна та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шнека з ситом, а інша – крильчатці бункера.

Принцип дії. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який, у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює. Борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями. Проходячи через магнітну пастку, борошно очищується від металевих частинок, які випадкового потрапили в нього, і висипається в підставлену тару.

Правила експлуатації. На вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопатями. Сито з діаметром отворів 1, 2 мм призначене для просіювання борошна вищого ґатунку, а 1, 4 мм – першого ґатунку. Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Зверху механізм заривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару.

Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном. Перед увімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки (проти годинникової стрілки). Потім вмикають машину кнопкою «Пуск» і впродовж 30-40 с перевіряють її роботу на холостому ходу. Після цього частину борошна висипають у бункер і починаються його просіювання. У процесі роботи стежать, щоб бункер був постійно заповнений борошном; це запобігає його розпилювання. Періодично (через 25-30 хв.) машину вимикають, виймають сито і очищують його від домішок легким струшуванням.

Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою «Стоп», сиро виймають та очищують щіткою, а корпус протирають м'якою тканиною. Рухому раму встановляють у верхнє положення.

 

 

Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини:

- справність електричної проводки та надійність заземлення;

- наявність огороджень усіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою (рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача тощо) ;

- надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола;

- наявність мастил у тертових частинах;

- справність окремих частин і машини в цілому;

- справність робочих органів і правильне їх установлення;

- роботу машини на холостому ходу;

- напрямок обертання вала;

- санітарний стан.

Заборонено:

- відкривати кришку машини та витягувати сито до її повної зупинки;

- користуватися машиною без запобіжної решітки;

- проштовхувати борошно в бункер рукою або прискорювати його вихід.

 

 

В дипломній роботі я описувала технологію приготування обіду у ресторані, а також приготування кондитерських виробів, а саме: тістечка пісочного «Краківське».

Здійснила розрахунок набору сировини салату-коктейлю з оселедцю, квасолі та горіхів на 26 порцій. Склала калькуляційну картку цієї страви.

Описала організацію робочого місця кухаря овочевого цеху та кондитера по приготуванню виробів з пісочного тіста.

Описала також будову, принцип дії, правила експлуатації котла газового секційно-модульного КХГ-250 та машини для просіювання борошна МПБ-800.

При написанні роботи використовувала інтернет-ресурси.

 

 

1. http://www.culina-russia.ru

2. http://www.agua-kiev.info

3. Васильчик М. В., Вінокурова Л. С., Тесленко М. Я. Основи охорони праці: Пробний підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів // Київ: Просвіта – 1997

4. Мидотажудинова Н. М., Богданова Л. М. М68 Основи калькуляції на підприємствах громадського харчування: підручник для професійно-технічних навчальних закладів 2-не видання, перероблене і доповнене // Київ: Вища школа – 2001

5. Доцяк В. С. Українська кухня: Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів освіти// Львів: Оріяна нова, 1998

6. Старовой Л. Я., Досовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія: Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів // Київ: Вища школа – 1992

7. Наєнко Н. П., Волошенко Т. Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів // Київ: ДЛ – 2005

8. Бутейкіс Н. Г. Організація громадського харчування: підручник для професійно-технічних навчальних закладів 3-те видання, перероблене і доповнене // М. : Вища школа – 1998.