Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка "Краківське"

Хімічне очищення картоплі роблять за допомогою розчину каустичної соди в спеціальних барабанах, внутрішні стінки яких покриті лужноопірним лаком. Шкірку відокремлюють сильним струменем води, одночасно промиваючи картоплю.

Коренеплоди (морква, цибулю, буряк) очищають термічним способом так само, як і картоплю. На поточній лінії овочі промивають, обпалюють їх у печі, потім у мийно-очисній машині за допомогою капронових щіток з них знімають обпалений шар. Після ручного доочищення овочі автоматично затарюють у контейнери. Продуктивність лінії – 300-350 кг/год очищеного буряка чи моркви і 500-1000 кг/год очищеної цибулі. Обслуговують лінію 18 чол.

У цехах, що роблять не менш 10 т очищеної картоплі в добу, організують крохмальне відділення, де встановлюють агрегати типу АП4-10 чи АП4-25 чи крохмаловідстійники для виробництва крохмалю чи створюють окремі крохмальні цехи.

В овочевих цехах меншої потужності все устаткування встановлюють по ходу технологічного процесу, тобто організують кілька ліній обробки овочів. Біля входу в цех розташовують ларь чи засік для збереження картоплі. Іноді з боку двору в засіку роблять люк і картоплю розвантажують у нього безпосередньо з кузова машини.

У машину для промивання картоплю засипають цебрами, у яких картоплю послідовно миють і очищають. У деяких випадках для миття картоплі використовують картоплеочищувач зі стертою абразивною масою. На невеликих підприємствах картоплю миють вручну в низьких ваннах, завантаживши її в спеціальні сітки.

Очищають картоплю в картоплеобчищувачах різної продуктивності. Під час очищення мезга змивається водою, що надходить у машину. Вода з машини проходить через крохмаловідстійник, перш ніж піти в каналізацію.

Доочищення картоплі, тобто видалення вічок, що залишилися, роблять на спеціальних столах. Стільниця обладнана ванною для збереження очищеної картоплі у воді. Ванну розміщають у центрі, якщо робочі місця працівників розташовані з двох сторін, і з країв, якщо з однієї сторони. Перед кожним працівником знаходяться два отвори: ліве – для очищеної картоплі і праве – для очищень. Для ручної доочистки застосовують спеціальні жолобкові ножі чи пневмотурбинки. Крісла для працівників обов'язково повинні бути з підлокітниками і дерев'яним настилом для ніг.

Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.

Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів.

Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. З капусти зрізують верхній лист і вирізують качан. Потім овочі промивають у ваннах із сітчастими вкладками. Стіл для очищення зелені має вбудовану ванну, до нього підведена гаряча і холодна вода, що надходить через душовий змішувач. Цибуля, хрін і часник очищають на столах з витяжною шафою. Руки працівників знаходяться за склом, усередині шафи; ефірні олії віддаляються через витяжку. У невеликих їдальнях цибулю чистять поблизу чи вентилятора попередньо його змочують – це зменшує виділення ефірних олій. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівочні цехи цілими чи нарізаними плодами в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних конструкцій чи вручну. Мита картопля й інші овочі підвозять впритул до лінії нарізки. За цей час з овочів, через перфороване похиле дно у візок стікає вода, а овочі зсипаються під дією власної ваги прямо на підйомник овочерізки.

Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики. При будь-якій нарізці розміри овочів повинні бути однаковими – це забезпечує одночасний прогрів у процесі теплової обробки. Для ручної нарізки використовують середній ніж кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: З – сирі овочі, У – варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С протягом 12 годин.

На підготовлені до відправлення напівфабрикати оформляють необхідну документацію. Перевозять їх спеціалізованим транспортом.

Відходи, що утворилися після обробки овочів, відправляють на корм худобі. З бурякових очищень виготовляють фарбу. Відходи картоплі використовують для виробництва крохмалю.

Необхідну кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від установлених норм виробітку, з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників ІІ-ІІІ розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонних робітників.

Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний відпуск напівфабрикатів несе бригадир чи начальник цеху.

Безпека й охорона праці в овочевому цеху. Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити безпеку роботи на всіх робочих ділянках.

Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, що не знають правил експлуатації. Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи і посібники з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж з правил експлуатації устаткування.

Температура в приміщенні повинна бути не нижче 16 0С. Протяги неприпустимі.

Рубильники і запобіжники потрібно встановлювати закритого типу. Вмикати і вимикати машини можна тільки за допомогою кнопок «Пуск» і «Стоп», розташованих безпосередньо на корпусі машини. Усі частини