Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка "Краківське"

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста:

1) борошно використовувати з середнім вмістом (28-34%) слабкої клейковини. Перед використанням борошно просівають через сито.

2) жир повинен бути холодним, з пластичною консистенцією і температурою 10-12 0С.

3) недостатня кількість цукру робить вироби блідними, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними. 4) якщо надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш цільну консистенцію.

5) як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1: 1.

Пісочне тісто випікають при температурі 230-240 0С протягом 10-15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком.

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17-18 0С). за більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування.

Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Пісочний напівфабрикат: машинний спосіб

У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир – ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. Ц діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом м1-2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний спосіб

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20 0С.

Пісочне десертне (м'яке) тісто

М'яке десертне тісто відрізняється від крутого пісочного тіста дуже ніжною, еластичною консистенцією, що дає можливість формувати вироби за допомогою кондитерського мішка.

Для цього тіста також використовують борошно зі слабкою клейковиною (28-34%). Інколи пісочне десертне тісто готують з додаванням крохмалю, який надає більшої крихкості готовим виробам.

При приготуванні десертного тіста використовують тільки цукрову пудру, яку попередньо просівають. Яйця розпушують тісто, стабілізують його структуру і надають виробам гарного смаку. Хімічні розпушувачі не використовують або використовують у мінімальних кількостях, інакше заготовки під час випікання будуть розпливатися, а готові вироби будуть надто крихкими.

На відміну від звичайного пісочного тіста, у десертне тісто додають рідину (молоко, воду, сметану, згущене молоко, попередньо розведене водою тощо).

Пісочне десертне тісто готують тільки машинним способом у збивальних машинах, але невеликими порціями, оскільки при тривалій розробці виробів тісто затягується і важко видавлюється з кондитерського мішка. У бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин (температура 10-12 0С), збивають його до розм'якшення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10-12 хв. У рідині (молоці, воді тощо) розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто для консистенції густої сметани.

Щоб забезпечити високу якість готових виробів дуже важливо збивати жир з іншими продуктам доти, доки маса не набуде кремоподібної консистенції.

Готове тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 5-7 мм (для печива «Глаголики») або 10-15 мм (для всіх інших видів печива) заготовки висаджують на сухий кондитерських лист на відстані 2-3 см одну від одної і випікають при температурі 220-230 0С доти, доки вироби не стануть світло-коричневого кольору.

Форма випеченого напівфабрикату має бути збережена, поверхня рельєфна, колір світло-жовтий із золотистим відтінком, консистенція крихка, смак солодкий, без сторонніх присмаків.

Правила випікання пісочного напівфабрикату

Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь присипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230-240 0С протягом 10-15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий