Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка "Краківське"

В українській кухні м'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінам і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини  

зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках, смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах, запікають на листах, в порціонних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопаточку, кухарську голку, друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою 65 0С.

Загальні правила смаження м'яса натуральними

порціонними шматочками

Порціонні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 50-10% маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порціонні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 0С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення рум'яної кірочки. Втрати під час смаження становлять 37%. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. Вихід 50, 75 або 100 г.

Котлета натуральна

Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд – котлету ы поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільотку.  

Вимоги до якості смажених м'ясних страв

Порційні шматки не паніровані, однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. У натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі від сірого до коричневого, для біфштексів, лангетів, антрекотів – від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Гарнір «Картопляне пюре»

Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності. Воду зливають, картоплю підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочну машину. Температура картоплі, яка протирається повинна бути не нижче 800С, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує його смак в зовнішній вигляд. У гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючи. Додають в два-три прийоми гаряче молоко і розтоплене вершкове масло. Суміш

збивають до отримання пишної однорідної маси.

Пюре порціонують, на поверхню наносять візерунок, поливають розтопленим вершковим маслом або зверху кладуть пасеровану цибулю і варені в круту рублені яйця, змішані попередньо з розтопленим вершковим маслом. І посипають зеленню, масло можна подати окремо.

Вимоги до якості

Пюре однорідної маси, без грудочок, колір кремуватий, запах притаманний даному виду продукту.

КАВА ЧОРНА З МОРОЗИВОМ (ГЛЯСЕ)

Значення напоїв у харчуванні людини

Напої поділяються на гарячі і холодні. Гарячі напої (чай кава, какао,

шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алкалоїдів, дубильних речовин,  

вітамінів, мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, діяльність органів травлення, зменшують відчуття втоми. Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао легкі, вони руйнуються при кип'ятінні і тривалому зберіганні напоїв. Тому їх слід готувати невеликими порціями у міру попиту. Не допускається кипіння, тривале нагрівання, потворне розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв не нижча за 75 0С.

До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура подавання їх 7-14 0С. Деякі холодні напої подають із шматочками харчового льоду. Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і пастеризоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.

Кава

Кава – цінній продукт, який бадьорить, тонізує, збуджує нервову систему.

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.

Цінність кави пояснюється тим, що в ньому об'єднані найрізноманітніші речовини. Найновітніші методи хімічного дослідження виявили в каві кілька сотень різних компонентів. Це сполучення і створює знайомий приємний смак і аромат. Вони залежать від сорту і типу кави, від методики обсмажування і від технології приготування.

До складу сирих кавових зерен входять кофеїн, тригонелі, хлорогенова кислота, білки, мінеральні солі. Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР, В1, В2, В3, В6, В12. Процентний склад кофеїну в зернах кави залежить від сорту, саме він зумовлює збуджуючу дію