Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка "Краківське"

Цибуля порей багата на цукри (6, 5%), вітамін С (35 мг%), білки (3%), солі калію, заліза, кальцію, фосфору. Містить вітамін В, Е, РР, каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка. Її рекомендують хворим на подагру, ревматизм, цингу, при сечокам'яній хворобі й ожирінні, психічній і фізичній перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту, поліпшує діяльність печінки, підвищує апетит, виявляє антисклеротичні властивості і сечогінну дію, однак протипоказана при запальних захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки.

Цибуля зелена – повинна бути зі свіжим, зеленим листям, довжиною не менше 20-25 см.

Огірки – калорійність низька (15 ккал або 63 кДж на 100 г). вони мають приємний ніжний аромати і освіжаючий смак. Містять цукри (2, 5%) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвоюються, мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза) і мікроелементи (зокрема йоду), у невеликій кількості азотисті речовини (10, 8%), вітамін С1, В1, В2, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості. Огірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоювання організмом тваринних білків і жирів, виявляють жовчогінну дію у дієтичному харчуванні широко застосовують розвантажувальні огіркові дні (1-2 рази на тиждень слід приймати протягом дня 1, 5-5 кг свіжих огірків). Така дієта сприяє виведенню з організму кухонної солі і кінцевих продуктів обміну речовин, зменшенню маси тіла, поліпшенню функціонального стану серця і нирок.

Огірки, які поступають на ПГХ повинні бути чистими, свіжими, цілими, здоровими, не

перезрілими, з ніжною, щільною м'якоттю, водянистим насінням, за формою і окраскою відповідати господарсько-ботанічному сорту. Допускаються плоди з відхиленнями від правильної форми, але не уродливі. Не допускаються тріснувши, розчавлені, пом'яті, загнивши, перезрілі і з гіркотою.

Томати – плоди багаті на мінеральні речовини (0, 7%), які відіграють важливу роль у підтриманні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору, заліза та інших елементів, серед яких виявлено йод. Томати мають вітаміни С, В, РР, К, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води (від 85 до 96%). Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенні обміну речовин, ожирінні і анемії.

Томати, які надійшли на підприємство харчування, повинні бути свіжими, цілими, чистити і здоровими, не перестиглими, без механічних пошкоджень. Колір томатів – властивий ботанічному сорту. Найбільший діаметр круглих форм плодів 4 см. Допускається до 5% плодів з незначними змінами зовнішнього вигляду і пошкодженнями шкірочки.

Томат-пюре вищого ґатунку – однорідна, тонкоподрібнена, уварена маса, без залишків шкірки, насіння, смак і запах натуральні, притаманні

увареній томатній масі, без гіркоти, пригару і інших сторонніх присмаків і білок щільний, просвічується. Висота повітряної камери у свіжих яєць 7 мм, вага не менше 48 г.

Жири – це складні ефіри трьохатомного спирту гліцеринову і жирнихкислот. Роль у харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю у процесах обміну. З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, Р, Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жир забезпечує усмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. На добу людині потрібно 80-100 г жиру, в тому числі рослинних жирів 20-25 г. Вміст жирів у продуктах різний. Наприклад, %: у вершковому маслі – 82, 5, олії – 99, 9, молоці – 3, 5, м'ясі – 1, 2-4, 9, рибі – 0, 2-3, 3.

Цукор-пісок складається з чистої сахарози, є коштовним продуктом харчування і сировиною для кондитерської промисловості. У нашій країні цукор одержують з цукрового буряка, а також імпортують із країн Латинської Америки.

У добу людині необхідно до 100 м цукру, що складає 374-375 ккал чи 1565-1569 кДж. Цукор легко засвоюється організмом, відновлює сили, підсилює увагу, сприятливо впливає на нервову систему людини. Надлишок його шкідливий, тому що приводить до ожиріння, порушенню обміну речовин. Цукрова промисловість виробляє сахарин-пісок і сахарин-рафінад.

Борошно порошкоподібний продукт, одержаний при помелі хлібних злаків. Хлібопекарські властивості залежать від змісту білків, які при набуханні утворюють клейковину. За якістю пшеничне хлібопекарське борошно ділиться на: питлівка, вищий, другий сорт, шпалерна.

Питлівка відрізняється крупчастою структурою. Колір її білий або кремовий з жовтим відтінком, зольнiсть не більш 0, 6%, зміст сирої клейковини не менше 30%. Використовують для приготування здобних виробів.

Борошно вищого сорту виробляють з м'яких склоподібних сортів пшениці. Борошно м'яке на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком, зольнiсть не більш 0, 55%, зміст сирої клейковини не менше 28%. Використовують для випічки здобних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.

Борошно 1-го сорту має часточки менш однорідні по величині, колір білий з жовтуватим відтінком,