Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка "Краківське"

Соус-майонез – сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, %: жиру -ь 67, води – 25, білків – 3, 1, вуглеводів – 2, 6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. Залежно від рецептури і призначення випускають майонез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний. Злегка гострий, кислуватий смак), з прянощами (Весна – з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів; із смаковими добавками і з такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.).

Для підприємств громадського харчування майонез фасують у скляну тару масою нетто від 0, 5 до 10 кг.

Майонез зберігають при температурі 3-7 0С і відносній вологості повітря не більше ніж 75% протягом 15-30 днів, при температурі 14-18 0С – 5-140 днів. Його використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, для заправлення салатів, вінегретів.

На основі майонезу готують усі похідні соусу майонезу.

Цукрова пудра – це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розміром 0, 1 мм. Масова частка вологи в ній не більше 0, 2%, цукрози – неменше ніж 99, 8%. Цукровою пудрою посипають поверхню готових виробів. Що пудра на поверхні була різним шаром, її сіють через дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу.

 

 

Значення холодних страв в харчуванні людини

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В) і мінеральних речовин (солей, кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться і овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку, або вечері можуть бути основною стравою.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна розподілити та такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

Для приготування салатів використовують сирі, варені., квашені і мариновані овочі, гриби бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів або кількох видів. До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. заправляють салати салатними заправками сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хв. з сирих – 15 хв.

Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних  

тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного або листкового тіста.

Овочевий салат використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150, 200 на порцію.

Температура подачі холодних страв і закусок має бути не вищою 12 0С, гарячих – 55-60 0С.

Салати-коктейлі

Салат-коктейль – це суміш різних готових для споживання продуктів: томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, креветок, омарів, печінки, тріски, які поєднуються за смаком і кольором, заправляються заправами, спеціями, прянощами.

Продукти нарізують дрібно, витончено, скибочками, соломкою, кружальцями, кубиками. Їх викладають у скляний посуд для подавання шарами і не перемішують, оздоблюють зеленню, плодами і ягодами.

Подають їх у скляних вазочках, креманках, фужерах. Креманки (фужери) ставлять на пиріжкову тарілку, накриту вирізаною паперовою серветкою. На тарілку праворуч кладуть чайну десертну або спеціальну ложку з довгою ручкою.

Вихід салату-коктейлю на одну порцію – 75-100 г.

Салат-коктейль з оселедця, квасолі та горіхів

Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують дрібними кубиками. стручки квасолі варять і нарізують ромбиками. Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заливають соусом майонез, посипають зверху дрібно нарізаною зеленою цибулею, чорним меленим перцем, подрібненими горіхами.

Вимоги до якості салатів

Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату, форму  

нарізування зберігається. Готові салати викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий продуктам. Які є в салаті. Консистенція овочів сирих – трохи хрумка. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків.

КОТЛЕТА НАТУРАЛЬНА З ГАРНІРОМ

Значення гарячих м'ясних страв в харчуванні людини

В Україні готують надзвичайно широкий асортимент гарячих м'ясних став. Для приготування їх використовують свинину, телятину, яловичину, баранину, субпродукти. Проте серед цих видів віддають перевагу свинині.

М'ясні гарячі страви – важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність