Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка "Краківське"

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8-10 0С. Перед подаванням каву надливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.

Вимоги до якості

На якість напою впливає ступінь розмелювання: краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена. Напій буде прозорішим.

 

 

Найменування сировиниНа 1 порцію (г) На 26 порцій (г) 

Оселедець 35910

Квасоля стручкова 25650

Майонез 20520

Горіхи волоські 5130

Вихід 200

 

Організація: ТОВ «Торгсервіс»

Підприємство: кафе «Левада»

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 2

СВИНИНА ЗАПЕЧЕНА З ЛОКШИНОЮ № 103/2000

№ з/пНайменування сировиниНорма ЦінаСума

1 порція (г) 100 порцію (г)

1Оселедець 353522, 0077, 00

2Квасоля стручкова 252512, 0030, 00

3Майонез 202017, 0034, 00

4Горіхи волоські 5535, 0017, 50

 

Вартість набору сировини, грн. 158, 50 Вартість 1 порції, грн. 1, 59

Затверджую: директор: ____________ Пономаренко С. П.

Зав. виробництвом: ______________ Борсук П. М.

Калькулятор: ____________ Невядомська Н. І.

 

 

Технологічний процес обробки овочів складається з: сортування, калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

Овочі обробляють в овочевих цехах різної потужності: великої, середньої або малої, які для зручності розміщують поряд з овочевою коморою. Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково-механізовані лінії. Овочеві цехи середньої або малої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині (ресторани та їдальні). Виробничі процеси в таких цехах менш механізовані. Їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спецстолами для обробки цибулі. На робочих місцях використовують інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в овочевих цехах великої потужності.

Овочевий цех розподіляють таким чином, щоб він з однієї сторони знаходився неподалік від овочевої комори, а з другої мав зручне сполучення з холодним і гарячим цехами.

Робоче місце кухаря овочевого цеху оснащене інструментами, інвентарем для виконання окремих визначених операцій. у відповідності з технічним процесом у цеху обладнують три робочі місця:

1. Обчищення картоплі і коренеплодів, їх доочищення і промивання. На робочому місці по обробці картоплі і коренеплодів встановлюють мийну ванну, картоплеобчищувальну машину періодичної дії, спеціальний стіл із неіржавіючої стола з заглибленням для обчищеної картоплі і двома жолобковими отворами: зліва для обчищених овочів, з права – для відходів, а також інвентар, підтоварник.

2. Обробка сезонних овочів і обчищення цибулі і часнику. На робочому місці по обробці білоголової капусти і сезонних овочів, цибулі установлюється

спец стіл з вмонтованою ванною і необхідним інвентарем.

3. Нарізування овочів. Тут встановлюють виробничий стіл, овочерізальну машину, а також необхідний інвентар.

Для кожного робітника організоване робоче місце, обладнанне спеціальними столами і витяжками. Роботу овочевого цеху організовує завідуючий вироництовм. В цеху працює один кухар 3 розряду. Режим роботи цеху – в одну зміну. для роботи їдальні у другу зміну овочів заготовляють зарання з урахуванням строків їх зберігання і реалізації. В кінці робочого дня зав. виробництвом складає звіт про кількість використаної сировини і відпущених напівфабрикатів.

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

Овочеві цехи бувають різної потужності: дрібними, які постачають напівфабрикатами своє виробництво і філії, і великі, що забезпечують напівфабрикатами місто чи окремі райони. Ці цехи розміщують на заготовочних підприємствах, комбінатах громадського харчування чи овочевих базах, у них організують також виробництво крохмалю.

У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Лінія ПЛСК-70 випускає очищену сульфітовану картоплю, розфасовану в оборотну тару. У цех картопля надходить перебраною і за допомогою навантажувача подається в бункери поточної лінії. З бункерів через заслінку по транспортерах картопля потрапляє до вібромийної машину, відмивається від бруду, проходить каменепастку і подається верхнім транспортером у картоплечистку. У машині картопля очищається, а мезга змивається водою в спеціальний конверт. Очищена картопля по похилому лотку надходить на конвеєр для інспекції і доочищення. Вічка картоплі дочищають вручну по обидва боки транспортера. Для видалення очищень призначена нижня галузь транспортера. Тут картопля сульфитирує протягом 5 хв. у 1% -вому розчині біосульфіту натрію, потім промивають під душем і скидають у ваговий пристрій (дозатор). Коли вантаж досягає потрібної маси, стрічка транспортера зупиняється і порція очищеної картоплі зсипається в контейнер, у якому надходить на доготівочні підприємства чи в кулінарний цех. Крім контейнерів картоплю затарюють у ящики чи поліетиленові мішки. Зберігають сульфітовану картоплю при температурі від 0 до +4 0С. Для тривалого збереження картоплі застосовують вакуум-мішки.

Крім механічного існують термічний і хімічний способи очищення картоплі. При температурі очищену картоплю обпалюють в обертовому барабані при температурі 1200