Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка "Краківське"

Шпалерне борошно виробляють з м'яких частинок без відсіву висівок. У кулінарії її не використовують.

У підприємствах громадського харчування для виготовлення борошняних кондитерських виробів використовують борошно вищого, першого і другого сортів. Якість борошна оцінюють по запаху, смаку, кольору, вогкості, кількості сирої клейковини, за змістом домішок і зараженості шкідниками комор.

Запах борошна повинен бути властивим, приємним. Смак злегка солодкуватий, не повинен відчуватися хрускоту на зубах. Колір клейковини – світло-сірого кольору. Вогкість борошна не більш 15%.

Не допускається зараженість шкідниками комор, затхлий, пліснявий, полиновий, часниковий запахи.

Яйця – цінний харчовий продукт, що має високу харчову цінність. По виду птаха розрізняю яйця курячі, гусячі, качині, індичі.

Найбільш цінними є курячі яйця. Яйця гусячі і качині на підприємствах громадського харчування у свіжому виді і безпосередньо в їжу не використову-

ються, тому що можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйця залежно від строку зберігання, якості та ваги поділяють на дієтичні, що поступають не пізніше 7 діб (не рахуючи дня знесення), вагою 44 г, зі штампом на якому вказано назву господарства чи підприємства, місця, дати знесення, виду категорії, й столові – вагою не менш 43 г незалежно від строку знесення, а також 44 г і більше після 7 діб по знесенню. Яйця повинні мати нерухому, не більше 7 мм повітряну камеру, щільний світлий білок, жовток – міцний, малопомітний займає центральне положення. Яйця повинні бути чисті, цілі, без пошкоджень, свіжі, певного кольору.

Маргарин – жировий продукт, що містить високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори і ін. компоненти. Засвоюваність 94-88%.

Випускають твердим і рідким. Залежно від призначення розрізняють: столовий, для промислової переробки і із смаковими добавками. Смак і запах чисті, з молочним або кисломолочним ароматом, консистенцiя – легкоплавка, пластична, щільна, однорідна. Поверхня зрізу блискуча і суха на вигляд. Колір – ясно-жовтий, однорідний.

Не допускається із стороннім присмаком і запахом, крихкої консистенцією.

Використовують як продукт для бутербродiв, для приготування кондитерських і кулінарних виробів, приготування тіста, пасерування овочів.

Сіль. Поварена сіль містить 96, 5-99, 2% хлористого натрію і незначна кількість кальцію, магнію, калію, що змінює колір у сіруватий відтінок і дає гіркоту. У добу людині необхідно 10-15 м солі.

По способі одержання сіль підрозділяють на кам'яну, вибіркову, осадову, самосадну, а по способі обробки на дрібнокристалічну, мелену, йодовану. По якості розрізняють: екстра, вищий, перший, другий сорти. Сіль повинна бути білого кольору, солоного смаку.

Поварена сіль зміцнює структуру клейковини, сприяє еластичності тесту, тонкостінної пористості м'якушки.

Чай – в даний момент є найпопулярніших напоїв у світі. Широке розповсюдження чаю пояснюється його вельми благодійною дією на організм людини: він порушує серцево-судинну систему, покращує кровообіг і дихання, підвищує розумову активність, знижує розумові і фізичну втому, розширює судини, активізує функцію нирок.

На підприємства масового громадського харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Чорний байховий чай може бути кількох сортів: букет, екстра, вищий, І, ІІ, Ш. Чай перших трьох сортів має с особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, ледь терпкий смак і прозорий настій золотаво-янтарного кольору; 1 сорту – недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний, з терпкістю, смак, не досить яскравий настій; ІІ сорту – слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у Ш сорту – грубуватий смак та аромат, темнуватий слабкий настій.

Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки їх виробляють з однієї сировини.

Плитковий чай виробляють з багатьох старих в великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г.

В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин, що входять до його складу, а забарвлення настою – від способу обробки чаю при його виробництві і вмісту барвників.

Кріп – в їжу вживають молоде листя, яке містить офірні олії, картин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, В, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, кальцію, фосфору та інші).

У дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворюванні печінки, жовчного міхура, нирок.

Кріп у стадії цвітіння і дозрівання додають при солінні і маринуванні овочів. Фітонциди кропу при солінні овочів не тільки надають їм приємного специфічного смаку, а й запобігають псуванню й утворенню плісняви.

Смак пряних овочів зумовлюють глікоди, полі феноли, цукри, органічні кислоти. До їх складу входять ще такі вітаміни: каротин, азотисті і мінеральні речовини.Консервований зелений горошок. Горошок калібрують, сортують з якістю, миють, відокремлюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуванню), фасують у банки скляні або металеві, герметично закупорюють на вакуум-закатувальних машинах, стерилізують при температурі 112/120 0С після чого охолоджують. Потім банки перевіряють на стерильність.

Усі банки повинні мати умовні позначки (маркування). На кришках