Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка "Краківське"

Тістечко пісочне «Краківське»

Тістечко прямокутної форми, складається з пісочного напівфабрикату і мигдально-білкової маси. Пісочне тісто розкачують завтовшки 6-7 мм і випікають до напівготовності. На поверхню пісочного пласта наливають гарчу (95-100 0С) мигдально-білкову масу і розрівнюють її ножем, щоб утворився пласт маси завтовшки 5-6 мм. Коли мигдально-білкова маса підсохне (не прилипатиме до пальців), заготовку нарізають гострим ножем на тістечка розмірами 50х90 мм, які викладають на кондитерські листи і допікають протягом 20 хв. при температурі 160 0С. Поверхня тістечка має бути блискучою, з дрібними тріщинками, світло-коричневого кольору. Наявність водянистої плями на середині шару мигдально-білкової маси свідчить про те, що тістечка не пропеклися.

На якість готового тістечка сильно впливає температура мигдально-білкової маси. Недостатньої підігріта маса довго не підсихає, а іноді взагалі не утворює шкоринки. Випечені з такої маси тістечка не будуть мати блискучої поверхні, запечена маси звисатиме з боків.

Для приготування мигдально-білкової маси яєчні білки збивають протягом 6-8 хв., додають подрібнений і підсушений мигдальний горіх, перемішаний з цукром. Масу доводять до кипіння і енергійно перемішують, кип'ятять протягом 8-10 хв. У гарячу масу всипають борошно, ретельно вимішують і одразу намащують на гарячий пісочний пласт.

Вимоги до якості

Тістечко прямокутної форми, з рівними краями; поверхня блискуча, нерівна, з дрібними тріщинами; колір світло-коричневий; складається з двох напівфабрикатів: пісочного і мигдально-білкового; консистенція пісочного напівфабрикату крихка, дрібнопориста, мигдально-білкового – ламка; смак солодкий, приємний, з ароматом мигдалю.

 

 

У кондитерському цеху випікають булочні і борошняні кондитерські вироби, що реалізують як на самому підприємстві громадського харчування, так і в магазинах кулінарії і буфетах. Основне устаткування цеху – тістомісильні і розгортальні машини, збивальні машини, холодильні шафи і камери, кондитерські печі, пересувні стелажі і виробничі столи.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замішування тіста, тістороздєлочне, випічне, обробки виробів, приготування фаршів, комора добового запасу продуктів, мийна, експедиція.

Робочі місця кондитерів організуються відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес зазвичай складається з наступних стадій: збереження і підготовка сировини, приготування і замішування тіста, формування виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, випікання, обробка і короткочасне збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання зміни сировиною, паливом, електроенергією – важливі фактори ощадливого використання робочого часу.

Щоб забезпечити більш раціональну організацію праці і механізувати трудомісткі процеси, потрібно раціонально обладнати окремі робочі місця і ділянки цеху. У коморі добового збереження продуктів встановлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру.

Яйця обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки.

Меланж у банках промивають і відстаюють у тих же ваннах протягом 2-3 годин при температурі води 45 0С.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні чи безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися. Устаткування для просівання борошна повинне мати місцевий вентиляційний відсос з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах в мішках і за мірою необхідності висипають у бункер просіювальної машини.

Приміщення для замішу тіста обладнують машинами для замішування тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують у тістомісильній машині. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, потім підкочують до машини і замішують тісто. Для шумування потрібна підвищена температура 35-40 0С, тому діжу підкочують ближче до кондитерських печей.

Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних робочих місцях по дозуванню тіста і формуванню виробів. Ці операції можна виконувати і на одному робочому місці.

Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні й обробці потрібно забезпечити не тільки красивий зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів використовуються усілякі виїмки, форми, кондитерські шприци, гребінки тощо.

Приміщення для порціонування тіста обладнують у такий спосіб: встановлюють стіл, роздільно-округлительную машину чи тістоделитель, ларь для борошна, ящик для ножів, циферблатний годинник. Передбачають також місце для пересувної діжі з тістом.

Для розкочування тісту використовують столи із шафками для інструментів і висувними ларями, тісторозкаточну машину (у великих цехах), холодильну шафу.

Робоче місце для формувания виробів обладнують столам з висувними ларями для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами і стелажами-шафками, пристінними стелажами.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що збивають у механічній збивачці, що входить у