Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка "Краківське"

 

I. Технологія приготування обіду у ресторані

1.1 Порядок отримання продуктів із комори

1.2 Якісна оцінка сировини

1.3 Технологія приготування страв, вимоги до якості

- салат-коктейль з оселедця, квасолі та горіхів

- котлета-натуральна

- кава чорна з морозивом (глясе)

1.4 Розрахунок набору сировини для приготування салат-коктейлю з оселедця, квасолі та горіхами на 26 порцій

1.5 Скласти калькуляційну картку салат-коктейлю з оселедця, квасолі та горіхами

1.6 Організація робочого місця кухаря овочевого цеху

1.7 Описати будову, принцип дії, правил експлуатації котла газового секційно-модульного КХГ-250

1.8 Охорона праці при роботі з газовим обладнанням

II. Технологія приготування кондитерських виробів, вимоги до якості, умови зберігання

2.1 Технологія приготування тістечка пісочного «Краківське»

2.2 Організація робочого місця кондитера по приготуванню виробів з пісочного тіста

2.3 Описати будову, принцип дії, правила експлуатації машини для просіювання борошна МПБ-800

2.4 Охорона праці при експлуатації

Висновки

Використані джерела 

 

 

Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими й поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.

Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, соковитістю. Українці жартома кажуть про свою кухню: «У нас просто: борщ, каша, третя кваша».

Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько двадцяти найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м'яса. Це голубці з м'ясом, крученики волинські, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, м'ясо, шпиговане овочами.

Особливо смачні страви, приготовлені у спеціальних керамічних горщиках (печеня, вареники із сметаною запечені, картопля тушкована з м'ясом та чорносливом тощо).

Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби: карась запечений у сметані, щука тушкована з хріном, рибні крученики, фарширована риба.

Популярні в Україні різні каші (пшоняна, гречана, гарбузова та ін.) і вироби з них (січеники, запіканка, крупники, бабки). Улюблені напої українців – різні кваси (хлібний, буряковий, яблучний, березовий, журавлинний, калиновий, малиновий, грушевий) ; узвари із сушених і свіжих яблук, груш, слив, вишень; медова сита, пиво.

В українській кухні знайшли відображення не лише історичний  

розвиток народу, а й природно-географічні умови того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції, а також зумовлені ними напрями господарської діяльності.

Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними умовами і національними традиціями. Так, у гірських районах Карпат переважають страви з кукурудзяного борошна, грибів, молочних продуктів: кулеша, чир, мамалиґа, банош, бринза, гуслянка, соломаха та ін. У низинних районах готують страви з пшеничного борошна і різних овочів – галушки, вареники, гомбовці, кремзлики, пироги. У кухні поліщуків поширені страви з картоплі та овочів: коми, деруни, зрази, холодники.

Найпопулярнішим в українців є сало, яке використовують для засмажування чи затовкування рідких страв – борщів, капусняків, юшок; на ньому смажать яєчню; шкварки з сала вживають до каш, галушок, вареників, млинців, лемішки, мамалиґи тощо. Його їдять сирим, копченим, вареним, смаженим, а також використовують для шпигування яловичини, приготування завиванців. В народі достаток сала вважався за справжній добробут.

Багато страв – кулеші, лемішки, лежні картопляні, гуслянки (з молока), верещака, шпундра та ін., які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати.

 

 

 

Щодня завідувач виробництвом (бригадир) складає вимогу для одержання з комори продуктів, необхідних для готування блюд і виробів наступного дня. При цьому враховують асортимент і кількість блюд згідно меню, норми закладки продуктів по збірнику рецептур, прейскуранту постійно діючих чи цін по технологічних картках, залишки сировини (продуктів) на початок дня, ліміт залишку.

В умовах АСК (автоматизована система керування) вимогу складають з видачею розрахунку потрібної кількості сировини. В інших випадках через трудомісткість розрахунків потреби в сировині визначають орієнтовно. По окремих видах сировини допускається їхній запас.

Вимоги або оформляють окремим документом, або сполучають її з накладною. При оформленні вимоги-накладної зав. виробництвом заповнює наступні реквізити: номер за порядком, повне найменування продуктів, одиницю виміру (кг, шт., л), кількість продуктів у колонку «Вимога», а також пише прописом кількість найменування і ставить підпис. Вимога повинна бути затверджена керівником підприємства. Підписуючи вимогу, директор дає розпорядження комірнику відпустити продукти на виробництво.

У межах комори матеріально-відповідальна особа повинна відкрити тару і перевірити кількість товару. ц разі виявлення нестачі необхідно викликати представника постачальника для складання акту.

Товари за якістю приймають органолептично (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженні у відкритій тарі, а також рот відкриванні тари в установлені терміни приймання. При цьому перевіряють відповідність товару стандартам, технічним умовам, комплектність, терміни реалізації продукції, що швидко псується і напівфабрикатів, якість тари, упаковки, маркування і